Как проводится кулинарная обработка овощей?

Содержание

Обработка овощей

Как проводится кулинарная обработка овощей?

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

1. Обработка овощей 5

2. Товароведная характеристика продуктов 6

3. Технология приготовления блюд из овощей 8

4. Требования к качеству овощных блюд.  Сроки хранения 13

5. Организация работы горячего цеха 15

6. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха 16

7. Оборудование и инвентарь горячего цеха 17

Заключение 19

Список использованной литературы 20

ВВЕДЕНИЕ

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приёмов приготовления пищи разных народов, дошедшие до наших дней.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции.

Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учётом порционирования и оформления.

Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционированию, оформлению.

Технологический процесс – это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Сырьём называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но ещё не доведенные до кулинарной готовности и не пригодные к употреблению.

Выпускаемая предприятиями общественного питания кулинарная продукция должна быть качественная.

Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты отличают по следующим признакам: ввиду используемого сырья (из овощей, рыбы, мяса и т.д.

); способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запечённые, выпеченные); характеру потребления (закуски, супы, напитки и т.д.

); назначению (для детского, школьного, диетического питания и другое); термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные); консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюре-образные, вязкие, рассыпчатые).

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд.

Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

1. ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ

Овощи играют важную роль в питании человека : улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме.

Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минералами, ароматическими вкусовыми веществами.

Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды – картофель, топинамбур, батат и другие.

Корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.

Капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи.

Луковые – лук репчатый, лук зелёный, лук-порей, чеснок.

Пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран.

Плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны).

Томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец).

Бобовые (горох, бобы).

Зерновые (сахарная кукуруза).

Десертные – артишоки, спаржа, ревень.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определённых блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению их эксплуатации.

Очищают овощи в овоще очистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ

Картофель среди растительных продуктов занимает второе место после хлеба. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В.

Для приготовления блюд из картофеля лучше использовать столовые его сорта с тонкой и плотной кожицей, небольшим количеством мелких глазков и, что особенно ценно, хорошего вкуса. Родина картофеля является Южная Америка.

Мякоть состоит из нескольких слоёв, корневой, колец сосудов и сердцевины.

Картофель- продукт универсальный. Его можно жарить, варить, запекать, тушить.

Морковь содержит много сахара в виде глюкозы (6%), очень богата множеством витаминов (А. группы В, С, Е, К, РР.), минеральными солями калия, кобальта, меди, йода, фосфора и другими ферментами, азотистыми и другими веществами и много растительного инсулина, а так же очень богата каротином. Не зря морковь называют королевой овощей. Используется и в диетическом, и в детском питании.

Свекла содержит сахара, минеральные вещества, калий, магний, фосфор и обладает целебным действием и предупреждает заболевание атеросклерозом, используют как в сыром, так и в варёном виде.

Лук. Родиной считается Средняя Азия. Содержит большое количество фитонцидов, которые уничтожает бактерии, возбудителей кишечных инфекций. Кроме того, лук содержит провитамин А, группы В, РР, Е, и большим количеством витамина С., богат минеральными солями, эфирными маслами, и другими веществами.

Острый вкус и своеобразный запах лука возбуждают аппетит.

Тыква. Используется в питании человека и кормлении скота. По калорийности тыква приравнивается к цветной капусте, хотя беднее по составу полезных веществ.

В пищу используют её мякоть и семена. Мякоть тыквы имеет приятный вкус, богата углеводами, пектином, каротином, также содержит витамины группы В, С, Е, белки, ферменты, минеральные соли, много кальция, магния, железа, фосфора, меди, кобальта. Семена её богаты витаминами С, А, В, белками.

Кабачки – самые близкие «родственники» тыквы и по минеральному составу практически не отличаются.

Горошек зелёный. Он содержит комплекс важнейших витаминов (С, РР, группы В), соли железа, калия, фосфора, кальция и других веществ в необходимом количестве находится в горохе. Можно использовать для первых блюд, гарниров и консервирования.

Масло сливочное – вырабатывают из сливок двумя способами

Взбивание сливок.Преобразование высокожирных сливок.

Сливочное масло используется в детском и диетическом питании.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

1) В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом- протопектином.

При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество- пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина.

В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

2) Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зёрна при температуре 55-70 *С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу- клейстер.

3) При нагревании крахмала выше 120 *С происходит декстринизация. Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества – пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

4) В овощах, содержащих сахар, при нагревании происходит глубокий распадсахара – карамелизация. Образуется тёмноокрашенные вещества – кармелен, кармелан и другие. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

5) В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины- тёмноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

6) Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ). Зелёный цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зелёный горошек и другие) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла.

При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета.

Зелёные овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в буро кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

Жёлтый, оранжевый, красный, цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов- каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке.

Каротиноиды не растворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет. В свекле содержится красящиеся вещества- антоцианы, которые представляют собой два пигмента- пурпурный (бетанин) и жёлтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а жёлтый к нагреванию более устойчив.

Антоцианы свеклы хорошо сохраняется в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

Бело-жёлтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов- флавонов, которые при гидролизе приобретают жёлтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с солями железа дают тёмную окраску.

7). При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа тепловой обработки и формы нарезки.

8). Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов. Витамин С – аскорбиновая кислота- менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке.

В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла (по объёму в соответствии с количеством порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи; не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не допускать длительного хранения блюд в горячем состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородным воздухом.

Картофель отварной.

Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 сантиметров, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 сантиметров, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 минуты на менее горячий участок плиты.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 минут после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до кипения без воды – паром, образующимся в котле. Таким же образом варят картофель, обточенный бочоночками.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

Источник: http://referat911.ru/Kulinariya/obrabotka-ovoshhej/153042-2172778-place1.html

Кулинарная обработка пищевых продуктов

Как проводится кулинарная обработка овощей?

Всем привет! Здравствуйте и будьте здоровы.

Кулинарная обработка в проблеме сохранения полезных веществ.

Требования правил обработки продуктов в кулинарии.

Несколько слов о кулинарной обработке продуктов на первое и второе.

Способы кулинарной обработки продуктов.

Причины, влияющие на качество приготовляемых блюд.

Кулинарная обработка в проблеме сохранения полезных веществ

Диетологи утверждают, что для обеспечения жизнедеятельности человека, его организм должен получать все необходимые вещества и при этом обязательно в достаточном количестве. В этой связи при составлении рациона питания, с точки зрения научной диетологии, необходимо особое внимание обращать на то, чтобы питание было полноценным, богатым витаминами и минеральными веществами.

В качественном же отношении блюда выбранной диеты должны содержать все основные питательные вещества, которые необходимы для обеспечения жизнедеятельности организма. Но, к сожалению, большинство пищевых продуктов, проходя такую тепловую обработку, как варку, тушение, жарку претерпевают изменения.

Жарение, как и иная кулинарная обработка пищевых продуктов, подвергнутых температурной обработке, ведёт к потере в них витаминов, минералов и микроэлементов. Исследованиями доказано, что ферменты при 47 градусах становятся инертными, а при 57 градусах – погибают и это ведёт к тому, что на усвоение варёной, жареной и тушёной пищи нужны дополнительные стимуляторы.

В ранее опубликованной на блоге статье указывалось на тот факт, что после того, как пищевой продукт, пройдя кулинарную обработку обжариванием, кипячением, тушением и когда он попадает в организм, то на его переваривание и усвоение потребуется 80% собственной энергии человека.

Требования правил обработки продуктов в кулинарии

Вот и встаёт в этой связи, как бы странный, на первый взгляд, вопрос: «Как сварить, например, суп с наименьшими потерями веществ в используемых ингредиентах?» Должен сразу оговориться, что в озвученном вопросе подразумевается не кулинарное умение хозяйки, а знание ею основных правил обработки продуктов.

Знание основных правил кулинарной обработки пищевых продуктов нам необходимо с той целью, чтобы суметь сохранить в них по максимуму витамины, питательные вещества и при этом не допустить утраты ими вкусовых качеств.

Темп нашей жизни таков, что мы постоянно спешим и если, например, вот в условиях дефицита времени хозяйка положит мясо для бульона в кипящую воду, то в этом случае не удастся сохранить самое ценное в бульоне – экстрактные вещества, которыми богат мясной навар. Экстрактные вещества лучше сохраняются, если мясо положить в холодную воду, довести до кипения и варить его на слабом огне.

Очень распространено при варке мяса и такое действие, как вылавливание образующейся пены с тем, чтобы избежать неприятного привкуса. Однако с выбрасываемой пеной мы отнимаем у бульона его полезные качества, которых в нём и так недостаточно. И как результат — в одной порции бульона из-за снятой пены содержится всего лишь 7–11 ккал вместо 20–25 ккал.

Несколько слов о кулинарной обработке продуктов на первое и второе

С тем чтобы устранить потери и иметь более питательное, сытное и полезное блюдо опытные хозяйки, как правило, заправляют бульон овощами и крупами. Морковь, свёклу, лук кладут минут за 30–40 до окончания варки, крупы и картофель – за 15–20 минут, специи – за 5–10 минут, а свежую зелень, – только чтобы прокипела.

Приготовление мяса, овощей для второго блюда имеют ту особенность, что их как раз надо варить в кипятке. Даже если мясо было извлечено из морозилки, то ему надо дать время оттаять. Только после оттаивания, тщательно вымытое мясо опускаем в кипяток. Замороженную же рыбу и овощи варят, наоборот, не размораживая.

При кулинарной обработке продуктов для вторых блюд воды берётся столько, чтобы прикрыть продукты. Ещё больше пищевой ценности сохранится в продуктах, сваренных на пару или припушённых (тушённых).

Способы кулинарной обработки продуктов

Блюда из мяса, рыбы и картофеля чаще всего готовят на пару. Тушат же главным образом овощи, нарезанные соломкой или же дольками и уложенные в сковороду или кастрюльку слоем не более 5 см. Добавив к продуктам немного воды или бульона, 20–30 грамм жира на 1 кг овощей, закрывают крышкой и вот таким образом их 15–20 минут подвергают кулинарной обработке.

При тушении овощей жидкость превращается в пар и кулинарная обработка по существу проходит «в пару». При использовании этих способов обработки продуктов, лучше удаётся сохранить в них питательные вещества, к тому же в них меньше образуется химических и механических раздражителей, что часто практикуется в лечебном питании.

Продукты растительного ассортимента лучше варить так, чтобы не пришлось сливать отвар, так как при таком исходе белков, жиров, углеводов, витаминов, к сожалению, уменьшаются в отваре более чем в 2–3 раза, а минеральных веществ — в 6–10 раз.

Аналогичным образом варке мяса и рыбы могут сопутствовать большие потери ценных веществ, если не позаботиться о том, чтобы образующиеся отвары были использованы для приготовления супов, соусов, подлив.

Причины, влияющие на качество приготовляемых блюд

О том, что чем больше варится продукт и что при этом также больше вываривается из него полезных веществ, витаминов — нам всем известно.

Но не многие из нас задаются вопросом: «Как избежать всего этого?» Если варить под давлением (в скороварке), то ещё как-то можно согласиться, что это будет решать проблему.

Но, если измельчать продукт, чтобы он варился быстрее, то такой вариант не совсем решает проблему.

Измельчая продукт, мы увеличиваем поверхность, что ведёт к увеличению интенсивности извлечения полезных веществ из продукта, что тоже не совсем хорошо. Поэтому овощи лучше варить в кожуре, предварительно тщательно вымыв их под проточной водой.

Так как при жарении продуктов процесс их подготовки по сравнению с варкой значительно ускоряется, то потери ценных веществ будут меньше. Но с точки зрения диетологии, это ещё не значит, что мясо предпочтительней жарить.

Вся проблема в том, что части мясных туш содержат большое количество соединительнотканных белков (на бытовом языке – жилы), которые требуют длительной тепловой обработки, и научная диетология не рекомендует их жарить.

При жарке мелкими кусочками потери ценных пищевых веществ из продукта уменьшаются почти в 2 раза, чем, если жарить крупный кусок. Для того чтобы получить блюдо более сочным и питательным, надо сковороду с маслом хорошо разогреть и тогда на продукте образуется защитная плёнка, которая и будет препятствовать выделению сока из продукта в сковороду.

Но при этом очень важно правильно выбрать масло для жарки. Обычно выбор масла определяется рецептурой, но, если есть возможность выбора, то отдавать предпочтение надо растительным жирам. Сливочное масло из-за повышенного содержания в нём белков довольно быстро подгорает и чадит. А вот растительное масло почти не содержит белков и потому не горит на сковороде.

Но не следует повторно использовать растительные масла для жарки только по той причине, что образуются нежелательные продукты окисления жиров.

Для тех же, кто любит жареное мясо с тонкой корочкой, которая не повредит пищеварению, можно жарить на масле с небольшим добавлением воды, которая наливается в холодную сковородку. Этот же способ также может быть использован при жарке рыбы, предварительно панировав её в муке или сухарях.

Так как соль, используемая при жарке мяса и рыбы, способствует выделению сока, а с ним и ценных питательных веществ, то приготовляемые блюда с этими продуктами надо солить в самом конце.

Источник: https://dolgo-zivi.ru/kulinarnaya-obrabotka-pishhevyih-produktov

Кулинарная обработка овощей — полезные советы

Как проводится кулинарная обработка овощей?

Овощи, эти замечательнейшие и полезнейшие для здорового питания продукты. И нужно уметь их не просто готовить. Кулинарная обработка овощей имеет свои правила и секреты, чтобы они сохранили свой отменный вкус и питательность.

Поэтому хочу поделиться необходимыми знаниями для их правильного приготовления. А правильно и красиво их нарезать вам помогут советы эксперта в видео мастер классе.

Все  полезные советы взяты мною из поваренных книг разных времен и народов и из личной практики.

Забирайте, друзья, и пользуйтесь! А знаете ли вы, друзья и подруги, что овощи входят в десятку лучших продуктов, которые необходимы человечеству для здорового долголетия и молодости?Смотрите видео на эту тему и полезные советы, касающиеся секретов правильного приготовления капусты, морковки и свеклы, использование их в лечебных целях.

Кулинарная обработка овощей — 30 полезных советов

Чистят и нарезают овощи непосредственно перед варкой.

  1. Варят их под крышкой при слабом кипении с добавлением небольшого количества сахара для улучшения вкуса. Лучше всего варить на пару.
  2. Отваренные овощи надо обязательно вытаскивать из воды, чтобы они небыли водянистыми.
  3. Чтобы редька потеряла горечь, натрите ее на терке и посолите. Она  теряет неприятный запах и горечь, если крупно натёртую её промыть водой. Салат из редьки получится вкуснее, если ее смешать со слегка обжаренным луком.
  4. Фасоль и горох при варке нужно солить тогда, когда они почти сварились.
  5. Чтобы зелень сохранялась свежей несколько дней, оберните ее в мокрой тканью с добавлением уксуса.
  6. Не выбрасывайте молодую свекольную ботву. Из нее получается великолепный холодный свекольник и горячие борщи. Из ботвы редиса можно сварить холодную ботвинью и зеленые щи.
  7. Если в процессе готовки вы использовали только половину луковицы, то оставшуюся часть обильно посыпьте солью, положите срезом вниз на чистую тарелку. Тогда луковица не завянет.
  8. Зеленый лук храните внизу холодильника в отсеке для овощей, завернув в полиэтиленовый пакет.
  9. Коренья петрушки и сельдерея нужно не резать, а натирать на терке, так они дают больше аромата.
  10. Режьте и чистите овощи ножом из нержавеющей стали, чтобы не терялись витамины и овощи не темнели.
  11. Кладите их в соленый кипяток и варите в закрытой посуде, чтобы вместе с водой не испарялись питательные вещества.
  12. А капусту надо варить открытой, чтобы выходили газы.
  13. Если корнеплоды (морковь, картофель) завяли, для реанимации положите их в воду. Они впитают воду и будут хорошо чиститься.
  14. Подержите овощи перед приготовлением в соленой воде, чтобы удалить из них насекомых. Чем крупнее они нарезаны, тем они полезнее.
  15. Фасоль перед варкой замачивайте в холодной воде на ночь 0 она быстро сварится и будет мягкой. Она будет вкуснее, если после закипания слить воду, заново налить холодной воды с добавлением трех столовых ложек растительного масла и продолжить готовку. При такой варке фасоль не пучит живот.
  16. Коренья и лук перед варкой обжаривайте. Это добавит блюду аромат — ароматические и ценные вещества при жарке переходят в масло.

Кулинарная обработка овощей для салатов

  1. Овощи для салата варятся обязательно в кожуре. Но разные их виды нужно варить отдельно, чтобы они не потеряли вкус. Салаты хорошо смотрятся, когда их укладывают высокой горкой. Чем выше горка, тем интереснее салат.
  2. Чтобы в замороженных овощах при варке сохранить питательные вещества, опускайте их в кипяток в замороженном виде.

  3. Перец, помидоры и баклажаны нужно хранить в хорошо проветриваемом месте.
  4. Зелень не завянет даже в жаркую погоду, если ее держать в плотно закрытой эмалированной кастрюле.
  5. Укроп и петрушку для хранения быстро высушивают на солнце, толкут и хранят в стеклянных банках.

    Зелень можно хранить в стеклянной банке в холодильнике,  измельчив и пересыпав солью.

  6. Засушенную и свежую зелень добавляют в кастрюлю перед окончанием готовки, или в приготовленное блюдо.
  7. Если увядший салат подержать несколько минут в горячей воде, он приобретет свежесть.

  8. Для сохранения зеленого цвета огурцов при засолке, предварительно их ошпаривают кипятком.
    Чтобы быстро приготовить малосольные огурцы, их заливают горячим рассолом (на литр воды 2 ст. ложки соли).
  9. Маринованные или соленые грибы для салата нужно тщательно промыть, крупные – порезать.

    Ни в коем случае нельзя употреблять грибы, на которых появилась плесень, или если они даже слегка закисли.

  10. Чтобы жареный лук получился золотистым, перед жаркой обваляйте его в муке.
  11. Баклажаны для приготовления икры разминайте, а не пропускайте через мясорубку. При соприкосновении с металлом они приобретают неприятный вкус.

  12. Баклажанная икра получается гораздо вкуснее из печеных баклажанов.
  13. Кукурузу будет вкуснее, если варить её прямо в листьях.
  14. Свежие помидоры хранятся дольше, когда их укладывают плодоножкой кверху в один ряд в тёмном месте (в коробке под кроватью).

  15. Чтобы на томатной соусе или томатной пасте при хранении не появлялась плесень, залейте их тонким слоем растительного масла.

И напоследок смотрите мастер класс от шеф повара, как правильно и разнообразно нарезать овощи и зелень для приготовления еды.

Вот такая кулинарная обработка овощей и полезные советы даются в поваренных книгах. Смотрите по теме как правильно готовить рыбу, хранить и обрабатывать картофель.

Источник: https://zdorovo3.ru/ovoshhi/

Как правильно делается первичная обработка овощей?

Как проводится кулинарная обработка овощей?

Первичная кулинарная обработка овощей – это процедура, с которой обязательно сталкивается человек, имеющий какое-либо отношение к приготовлению пищи.

Общие рекомендации

Любой попавший на кухню продукт, прежде чем будет использован для приготовления, непременно подвергается предварительной обработке. Это касается и овощей. Первичная обработка овощей и грибов проводится как можно аккуратнее и тщательнее.

Очистку овощей от кожуры следует проводить, когда овощи и руки достаточно сухие. При этом следует добиваться тщательного удаления всех поврежденных участков.

Сразу после очистки каждого овоща его следует помещать не на разделочную доску, а в посуду, куда налита холодная вода.

Первичная обработка овощей в домашних условиях и в системе общественного питания включает в себя несколько этапов: сортировку, обмывание, очистку и нарезку.

Сортировка овощей

Этот этап предназначен для удаления загнивших, сильно побитых экземпляров и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи или грибы рассортировываются исходя из размеров и качества.

Первичная обработка овощей с сортировкой по качеству позволяет правильнее использовать каждый сорт. К примеру, горькие сорта репчатого лука применяются, когда готовятся первые и вторые блюда, сладкие же сорта его лучше использовать на салат, соус либо гарнир для холодных блюд.

Зрелые и крепкие помидоры используют в салатах, из мятых и перезрелых делают томатное пюре, а зеленые пригодны для засолки, их также можно оставить для дальнейшего дозревания.

Сортировка по размеру помогает более правильно провести технологический процесс, потому что срок приготовления разных по размерам продуктов в случае тепловой обработки бывает различным.

Сортировка по размерам корнеплодов уменьшает размер отходов при механизированной чистке. Если овощи не рассортированы, отходов получается гораздо больше. Это происходит оттого, что у крупных корнеплодов вместе с кожурой захватывается значительная часть клубня, которая является съедобной.

Обычно сортировка производится вручную, лишь для картофеля могут применяться механические сита и барабаны.

Обмывание и очистка

Первичная обработка овощей обязательно включает в себя их обмывание в прохладной воде, чтобы удалить частички грязи. Этот этап необходим для обеспечения соблюдения санитарно-гигиенических норм во время производственного процесса.

Тщательная мойка картофеля требуется для предотвращения порчи твердыми фракциями терочного диска на картофелечистках. Отходы хорошо промытого картофеля позволяют получить крахмал повышенного качества.

Зеленый лук, листья шпината, салата, петрушку, кинзу и тому подобное, после того как удалены подгнившие части и корни, опускают в сосуд с холодной водой на полчаса для отмокания приставшей к зелени земли и песка.

Затем зелень промывается большим количеством воды, которая берется из расчета до 10 литров на килограмм продукта. При этом вода меняется до трех раз.
В промышленных условиях для промывания помидоров, баклажанов, огурцов и кабачков применяют специальные сита или корзины.

Первичная обработка овощей на третьем этапе предусматривает очистку.

Для картофеля в системе общепита предусмотрены картофелечистки. При их использовании очищенные клубни остаются с глазками, которые приходится дочищать с помощью желобкового ножа.

Ручная очистка картошки предполагает использование только одного ножа.
При ручной очистке молодого картофеля его засыпают в емкость с водой, кожица на нем счищается за счет вращательных движений деревянного весла. Оставшаяся кожица дочищается руками с помощью ножа.

У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты отрезаются от кочерыжки загрязненные и загнившие листья или их подпорченные участки.

Если предстоит готовить блюда с использованием капустного листа целиком, кочерыжка вырезается таким образом, чтобы лист остался неповрежденным.

Если капуста предназначена для дальнейшей нарезки, кочан разрезается на 2-4 части, после чего удобно вырезать кочерыжку.

Первичная обработка: нарезка овощей

Чтобы у готовых кулинарных изделий был привлекательный внешний вид, а в процессе тепловой обработки все кусочки готовились одновременно, у них должна быть одинаковая форма и толщина.

Для нарезки существуют специальные машины, но в небольших объемах овощи нарезаются вручную.

Кусочки могут быть в виде ломтиков, кружочков, кубиков, брусочков, соломки или долек.

Более сложная нарезка производится для придания кусочкам овощей формы бочонка, груши, цилиндра, шарика, гребешка, орешка, стружки, спирали.

Работа с грибами

Подготовительная работа с грибами, как и первичная обработка овощей, подразделяется на определенные стадии.

Сначала следует удалить места, пораженные червяками. Ножки разрезаются вдоль и вместе со шляпками помещаются на пару часов в таз, куда наливается подсоленная вода, чтобы избавиться от живых личинок.

Когда грибы хорошо промыты, их можно готовить.

Чтобы не допустить почернения грибов в процессе чистки, их опускают в холодную воду с добавлением уксуса.

Источник: https://FB.ru/article/273474/kak-pravilno-delaetsya-pervichnaya-obrabotka-ovoschey

Инструкция по обработке зелени, ягод, овощей и фруктов. Правила обработки овощей

Как проводится кулинарная обработка овощей?

Инструкция по обработке овощей и зелени – документ установленной СанПин формы, раскрывающий тему правильной мойки, очистки и других манипуляций с овощами.

Правильная обработка пищевых продуктов растительного происхождения позволяет избежать заражения кишечными и прочими инфекциями.

Инструкция необходима:

  • предприятиям общественного питания (ресторан, кафе, столовая, кухня)
  • детским садам (ДОУ), школам, высшим учебным заведениям
  • больницам
  • предприятиям, производящим пищевую продукцию
  • выращивающим овощи и фрукты, садоводствам и т.п.

Обработка фруктов

Необходимо смывать пыль, песок, а главное, ядохимикаты, остающиеся после обработки деревьев. Для очищения плодов используется мягкая щётка, которую стоит использовать для мытья с проточной водой.

Фрукты из магазина трут щёткой с жёсткой щетиной. Обдав фрукты кипятком, потерев щёткой, используйте соду. На кожуру нередко наносится воск, который несложно удалить,применив неароматизированное мыло.

Ликвидировать часть вредных веществ с поверхности импортных плодов поможет опускание в холодную воду. Кожура таких яблок – неживая обёртка, её лучше срезать.

Обратите внимание на жёлтые пятна под кожурой – признак обилия нитратов. Если это не останавливает Ваш голод, попробуйте на сутки оставить фрукты в прохладной воде и убрать в холодильник.

В инструкции по обработке подробно указывается, как правильно мыть цитрусовые, ананасы и другие виды фруктов.

Резка овощей и фруктов

Существуют пластмассовые ножи высокой прочности, подходящие для свежих плодов. Не допустить потери витаминов позволяет также использование ножей из нержавеющей стали (нет окисления от фруктового сока).

Инструкция по обработке зелени

Этапы обработки шпината, ревеня, зелёного лука и др. зелени

  • очистка от корней, стеблей и листиков
  • промывка (до 3 раз)
  • повторная очистка (с содой, уксусом)
  • споласкивание в сите
  • просушка полотенцем

Мойка и обработка ягод

Ягоды моют маленькими порциями. Бруснику, смородину, малину и др. помещают в сито, промывают проточной водой. Землянику моют в ёмкости с водой, помешивая и повторяя процесс пару раз.

В воду иногда добавляется чуть-чуть уксуса – яблочного, виноградного – для противомикробной защиты, сохранения крепости ягод.

Зачем необходима тщательная обработка

В мойке овощей и зелени важно соблюдать правила, так как это уменьшает вероятность отравления, заражения инфекционными болезнями. Это важно и в общепите, и на других типах предприятий, и в бытовом пользовании.

Этапы обработки

  • сортировка
  • мойка
  • очистка
  • повторное мытьё

Овощи не нужно предварительно замачивать. Инструкция по обработке зелени и овощей содержит информацию об особенностях хранения того или иного вида плодов.

Почищенную картошку и прочие корнеплоды держат в воде не больше двух часов (лучше по минимуму, иначе происходит потемнение). Инструкция по обработке сырых овощей, помимо рекомендаций по мойке, включает в себя особенности кулинарной обработки, варки и т.д.

Указывается, какие плоды и зелень использовать нельзя (в частности, плесневелые, подгнивающие).

Указания по обработке, переработке и прочих манипуляциях с продуктами растительного происхождения оговорены в положении СанПин 2.3.6.1079-01 и прочих нормативных документах.

Где взять инструкцию, соответствующую требованиям СанПин

Заказать инструкцию по обработке зелени в Москве можно в компании СЭС-ДОК. Звоните, и мы подготовим для Вас документ, соответствующий всем нормам санитарно-эпидемиологических правил для сырых пищевых продуктов.

Цены

Точную стоимость, вы сможете узнать позвонив по телефону: 8(495)181-42-48

Возможно вас также заинтересует

Инструкция по дератизации

Инструкция по проведению дератизации нужна для проведения процедуры в точном соответствии с установленными сроками, правилами и с учётом всех нюансов места проведения и используемых дератизационных средств.

Инструкция о порядке проведения обязательных медицинских осмотров

Документ нужен врачам-специалистам всех областей, отвечающих за процесс реализации медицинских осмотров сотрудников различных предприятий.

Инструкция по дезинфекции холодильников

Инструкция по дезинфекции холодильников – документ, объединяющий правила обработки холодильного оборудования.

Источник: https://ses-doc.ru/050-instrukciya-po-obrabotke-ovoshhey-i-zeleni

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.