Как влияет соль на мясо?

Содержание

Убивает ли соль паразитов в рыбе и мясе

Как влияет соль на мясо?

Для того, чтобы предупредить заражение паразитами, люди при приготовлении потенциально опасных продуктов много веков подряд использовали соль.

Но эффективность этого метода нередко подвергается сомнению.

Чтобы узнать, убивает ли соль паразитов в рыбе и мясе, нужно ознакомиться с некоторыми свойствами этого вещества и понять, как оно влияет на паразитов на разных стадиях их жизненного цикла.

Что говорят врачи

Соль — универсальный природный консервант, который убивает много видов микробов. Также он действует и на паразитов, встречающихся в мясе, рыбе и сале. Но считать этот метод надёжным на 100% нельзя. Дело в том, что просаливание убивает далеко не всех паразитов, населяющих мягкие ткани животных организмов.

Следует помнить, что большинство гельминтов паразитируют в условиях повышенной кислотности желудочно-кишечного тракта, поэтому агрессивная среда с повышенной концентрацией солей им привычна. Тем более, когда дело касается морских рыб, обитающих в солёной воде морей и океанов.

Паразитологи уверяют, что для негативного воздействия на паразитов необходима очень высокая концентрация соли.

Чаще всего люди не выдерживают нужных пропорций, поскольку для получения обеззараживающего эффекта нужно использовать такое количество хлорида натрия, который способен не в лучшую сторону изменить вкусовые качества продукта. Но в данном случае лучше пожертвовать вкусом, чем собственным здоровьем.

Ещё сложнее дело обстоит с яйцами, которые нередко располагаются во внутренних органах или в мышечной ткани. Часто они цистируются, то есть – образуют вокруг себя твёрдую оболочку, защищающую их от любых негативных проявлений внешней среды, в том числе — и от повышенной солёности. У отдельных видов паразитов цисты настолько устойчивы, что разрушить их засаливанием просто невозможно.

Методы посола

Существует три основных вида посола: сухой, холодный и горячий.

Сухой посол – это то, что в кулинарии называют вялением. В нём важно распределить соль по всей поверхность мяса, сала или рыбы, чтобы не оставалось необработанных участков, не контактирующих с хлоридом натрия, так как это даст возможность паразитам остаться активными и живыми.

Холодный рассол готовят на кипячёной и остуженной воде, в которой растворяют нужный объём соли.

Эти два метода эффективны в отношении половозрелых особей и личинок, но некоторые виды паразитов на стадии яйца устойчивы к таким способам. Здесь на помощь приходит соединение двух методов: обработка солью и горячей водой.

Действие горячей температуры делает оболочки цист более уязвимыми, поэтому такой метод считается универсальным.

Для рыбы горячий посол использую крайне редко, так как её волокна от такой обработки становятся слишком мягкими, но в отношении мяса использование кипятка во время соления предпочтительно.

Ни один метод засола не действует на все виды паразитов на разных стадиях жизненного цикла, поэтому гарантировать то, что заражение после обработки солью не произойдёт, нельзя.

Какая нужна концентрация

Для того, чтобы убить паразитирующих организмов, процент соли, используемой для засолки, должен быть не менее 20% от веса продукта в сыром виде. То есть, на каждый килограмм рыбы, сала или мяса нужно взять 200 г соли.

Чтобы улучшить вкусовые качества, особенно во время вяления, нередко используют меньшее количество, но снижение концентрации всегда повышает риск заражения человека. Чтобы приблизить вкусовые качества к идеальным, после завершения срока можно провести вымачивание, которое сделает рыбу или мясо менее солёным, но не скажется негативно на здоровье.

Время выдержки

Немаловажный вопрос – как долго следует выдерживать засоленный продукт прежде, чем отправлять его на стол? Понятно, что гибель гельминтов происходит не сразу, для этого должно пройти несколько дней.

При холодном методе рыбу, мясо или сало следует выдержать не менее двух недель. Если засолка проводилась горячим способом, то время немного сокращается: выдерживать продукт нужно 9 дней.

Важно: пробовать мясо, сало или рыбу на солёность раньше указанных сроков нельзя, поскольку паразиты, а тем более — цисты в мышцах могут быть ещё живыми.

Как влияет размер кусков

Время гибели паразитов зависит ещё от одного фактора – от размера рыбы или кусков мяса. Чем меньше по объёму продукт, тем быстрее будет достигнут результат.

В мелкой рыбе, весом 10-20 г (например, в тюльке) инородные организмы начинают гибнуть уже на третьи-четвёртые сутки. Экземплярам, которые весят около двух килограммов, на это понадобится не менее двух недель.

Это стоит учитывать, задумываясь о безопасности во время посола.

Чтобы засолка была более эффективной, мясо перед обработкой солью рекомендуется нарезать кусочками: так площадь контакта увеличивается, а толщина каждого куска становится меньше. Куски весом более 2-х кг для засолки использовать не рекомендуется.

Источник: https://ParazityCheloveka.ru/raznoe/ubivaet-li-sol-parazitov-v-rybe-i-myase.html

Соление мяса и рыбы

Как влияет соль на мясо?

Одним из распространенных способов приготовления рыбы и мяса является посол. Благодаря такому способу приготовления, продукты приобретают устойчивость к воздействию бактерий. Кроме того, происходит задержка ферментативных процессов, благодаря частичному обезвоживанию мяса и рыбы. Стойкость продуктов при хранении зависит от процентного содержания в готовом продукте соли.

Наилучшим выбором для посола, является рыба, имеющая мало мелких косточек, что предупреждает травмирование при употреблении соленой рыбы, а мясо лучше выбирать не слишком жирное. В противном случае, это увеличит время его приготовления.

Способы посола рыбы и мяса

Посол рыбы и мяса делится на два вида: сухой и влажный. Сухой посол – это способ приготовления мясных и рыбных блюд, при котором продукт засыпается слоем соли. При этом соль забирает влагу с поверхности и проникает внутрь. Что касается влажного посола, то он заключается в выдержке рыбы и мяса в рассоле, который выделяют эти продукты в процессе соления.

Посол рыбы

Для того чтобы рыба была готова к посолу, ее необходимо очистить от чешуи и внутренностей. После того, как все предварительные приготовления завершены, пора приступать к солению.

Соленая рыба может быть малосольной, если в ней содержится около 10 процентов соли, и сильно соленой при содержании соли, превышающим 20 процентов. Влажным способом обычно солят плотву, окуня, красноперку, подлещика, маленькую щуку и другую рыбу, весом до 0,5 килограмма. Сухой способ подходит для более крупной рыбы, вес которой превышает 1 килограмм.

Влажный посол рыбы: рыбу укладывают плотными рядами в емкости слоями. Каждый слой хорошо пересыпают солью со специями. Затем сверху на рыбу кладут специальный круг или крышку, а сверху – гнет, например, тщательно вымытый и облитый кипятком камень. На холоде рыба просаливается в течение 3 дней. Затем ее вымачивают и просушивают.

Для последующего вяленья или сушки, рыбу выбирают такую, как тарань, судак, вобла, яз, семга, угорь, лещ и другие виды, в которых количество жира должно быть таким, чтобы при высушивании рыба становилась янтарно-прозрачной.

Посол заключается в выдержке рыбы в рассоле. Рассол делается из расчета 100 грамм соли на литр воды. Вымачивание продолжается от 3 до 10 часов в зависимости от размера рыбы. Затем рыбу извлекают из раствора, вытирают, перевязывают бечевой и развешивают для просушки.

Для того чтобы рыба высохла как можно скорее, и сохранила все свои полезные свойства, необходимо, чтобы она сохла на ветру.

Добиться этого можно, либо подвесив рыбу на высоте 2 метров где-нибудь на жарком сквозняке, либо создать такой сквозняк самостоятельно.

Для этого рыбу необходимо разместить в неком подобии аэродинамической трубы, в одном конце которой поставить мощный вентилятор с функцией фена. В этом случае, время, необходимое для просушки значительно снизится.

В процессе высыхания, влага, находящаяся в глубоких слоях постепенно поднимается на поверхность, а соль наоборот проникает в глубь. Если сушить рыбу первым способом – на ветру, то необходимо будет защитить ее от мух и ос. Первые могут отложить на рыбу яички, а вторые просто съедят Вашу рыбу, оставив только кости обтянутые шкурой.

Посол мяса

Соленое мясо пользуется особой популярностью в странах средней Азии, хотя в селах люди также помнят эти старинные рецепты. К наиболее распространенным блюдам, относятся бастурма, суджук и солонина, а также сухое мясо (для походов).

Солонину готовят так: Мясо нарезается небольшими кусочками и хорошо пересыпается солью со специями, затем укладывается в подготовленную емкость и выдерживается на холоде около трех недель, периодически перемешивается. Затем мясо развешивается для просушки и выдерживается на воздухе около недели.

Для засолки мяса с последующей сушкой, продукт нарезается на пластинки толщиной в 1,5-2 см. Затем каждый кусок помещается, по аналогии с рыбой, тщательно просаливается.

Часто, при засолке мяса в соль добавляют специи, которые в результате посола, проникают внутрь мяса. В результате, оно приобретает более утонченный вкус и аромат, по сравнению с просто соленым мясом.

После того, как мясо достаточно просолится, можно приступать к сушке.

Для этого можно воспользоваться решетками, аналогичными как у барбекю. Перед тем, как мясо будет разложено на решетках, его необходимо промокнуть от избытка жидкости.

Решетки лучше размещать внутри металлического шкафа, оборудованного калорифером и вытяжкой. Благодаря этому мясо не подвергнется инсеменации и высохнет гораздо быстрее.

Сухое мясо хорошо тем, что способно хранится длительное время без потери своих вкусовых и пищевых качеств.

После того как мясо высохнет настолько, что при ударе по нему звук будет напоминать удар по картону, его можно убирать на хранение. Хранить высушенное мясо, как впрочем, и рыбу лучше в плотно закрытых стеклянных банках. Местом хранения продуктов лучше избрать темное сухое место. В таком виде, высушенные рыба и мясо могут сохранять свои пищевые качества в течение 2,5-3 лет.

К положительным свойствам хорошо просоленных мяса и рыбы можно отнести их длительный срок хранения. Такие продукты могут оставаться свежими в течение 2 – 3 месяцев.

Благодаря этому, люди, отправляющиеся в экспедиции, могут быть длительное время обеспеченны полноценным белком.

Еще одним положительным свойством соленой рыбы и мяса является тот факт, что при приготовлении супов и ухи, не требуется добавлять соль, так как она уже находится в этих продуктах.

Третьим положительным свойством является их замечательный вкус, такие продукты хорошо разнообразят стол. Конечно, если они правильно приготовлены и избавлены перед употреблением от избытка соли, с помощью процедуры вымачивания в течение получаса в молоке или воде.

Что касается вредных факторов посола, то они основываются на том, что соль способна задерживать в организме влагу. В результате этого, люди, часто употребляющие солонину, страдают повышенным артериальным давлением.

Кроме того, соленую рыбу и мясо не рекомендуется употреблять людям, у которых имеются проблемы с ЖКТ, а также с сердечно-сосудистой системой. Это связано с тем, что помимо повышения АД, соль может также нарушать всасываемость калия. А, как известно, калий – один из главных элементов для желудка и сердца.

Кроме того, соленые рыба и мясо, купленные в магазине, у аллергиков и людей с нездоровой печенью могут вызвать обострение заболевания, из-за наличия в продуктах селитры и других консервантов. А соленая сельдь, таранька и свинина иногда становится причиной возникновения глистных инвазий.

Источник: https://edaplus.info/cooking-methods/salting-meat-and-fish.html

Все в срок: в какой момент солить мясо, рыбу и овощи

Как влияет соль на мясо?

Если мясо у вас получается резиновым, баклажаны горькими, тесто не поднимается, то скорее всего вы что-то делаете на так. Например, не вовремя добавляете соль. От этого короткого действия в цепочке кулинарных событий, в действительности, зависит очень многое.

Часто соль попадает в готовящееся блюдо спонтанно, обычно после вопроса – «Уже посолил?». Запомнить, в какой момент и что солить также сложно, как и запомнить, например, как меняются артикли по падежам в немецком языке. Здесь, главное уловить суть, прочувствовать.

Универсальный мамин совет солить при варке в начале, а при жарке в конце иногда работает, но очень часто дает осечку. Слишком много нюансов и исключений. Чтобы научиться солить с умом, главное понять, какими свойствами обладает соль, так сказать, постичь её природу и сущность.

Поэтому пойдем от общего к частному.

Соль способствует выделению соков

Поэтому, если вы посолите, например, мясо в начале готовки, оно, скорее всего, получится сухим.
Но не всегда потеря сока для продукта — это минус. В некоторых случаях — это необходимость.

  Например, солить баклажаны до готовки и давать им постоять посоленными — отличный прием, который заставит баклажаны “потечь”, с соком уйдет большая часть характерной для баклажанов горечи.

Кроме того, кусочки баклажанов при жарке или тушении не будут терять форму и превращаться в месиво, ведь лишний сок из них ушел и они стали плотнее.

Выбирая момент, когда посолить продукт, подумайте: нужно вам сохраить его сочность/владжность или напротив от нее избавиться. В первом случае, солите ближе к концу готовки, во втором — в начале или даже до того, как начать готовить.

Соль держит блюдо «в форме»

Термобокал Walmer Beer Есть в наличии

Если говорить научным языком, то соль делает прочнее оболочки клеток во многих продуктах, препятствует переходу питательных веществ в отвар.

Это значит, если вы не хотите, чтобы продукт разваривался и отдавал свои витаминно-минеральные полезности воде, в которой варится, готовьте его в соленой воде. Хороший пример — брокколи или цветная капуста.

Эти нежные овощи мгновенно развариваются, соленая вода им поможет сохранить форму и полезные вещества. Еще один пример — пельмени. Точно также как и овощам, соль поможет им не разварится и сохранить форму. Поэтому варите пельмени в соленой воде. 

Есть случаи, когда нам нужно чтобы продукт, наоборот поскорее разваривался. Горох, фасоль — из таких продуктов. Варите их в несоленой воде. 

Соль увеличивает температуру кипения

Поэтому соленая вода дольше закипает, но, с другой стороны, блюда в ней готовятся быстрее, потому что температура становится выше.

Соль препятствует размягчению клейковины

Это знание полезно для тех, кто любит печь. Это значит, что подсоленое тесто будет лучше держат форму, чем тесто без нее.

Имено поэтому всякое тесто рекомендуется хотя бы чуть-чуть подсаливать, независимо от того, предназначено оно для сладкого блюда или несладкого.

Однако надо знать, что в дрожжевом тесте соль будет влиять на размер пор теста, делая их значительно меньше, кроме того, дрожжевое тесто с солью не так сильно поднимется, как тесто без нее.

Это были общие установки. Теперь к частностям.

Мясо

Нож разделочный для мяса Walmer Titanium 19см Есть в наличии

Мнения по поводу правильного момента для соления мяса разнятся.

Существует 2 кулинарных лагеря: одни ратуют за то, что мясо нужно солить в конце, другие утверждают обратное и солят мясо в начале. Но цель у тех и у других одна – добиться того, чтобы мясо стало мягким и нежным.

Кто прав, а кто нет, можно понять, исходя из свойств соли, описанных выше.

Во время отбивания и/или термообработки нарушаются молекулярные связи в структуре мяса, поэтому жевать его становится легче. Но как мы знаем, соль препятствует этому процессу, поэтому добавлять ее нужно, когда размягчение уже произошло.

Кроме того, соль стимулирует потерю сока – соответственно, если мясо посолить в начале, оно будет менее сочным. При жарке мясо лучше солить на стадии полуготовности, после того, как оно уже немного обжарилось, в таком случае мясо получается нежным и сочным.

Если посолите мясо сырым, оно сразу же даст сок и будет жестким. Такие же правила и для печени.

Мясной бульон нужно солить за 20-25 минут до окончания варки, когда мясо еще не совсем проварено.

И еще один важный момент, который сильно повлияет на вкус мяса – это степень помола соли, которую вы используете. Если соль мелкая, то её кристаллы очень быстро растворятся, просолится и более того, станет пересоленным только верхний слой мяса. Внутри же кусок останется по-прежнему не соленым. Поэтому крупная соль для мяса лучше мелкой.

Рыба

При отваривании рыбы воду следует солить обильнее, чем при варке мяса и других продуктов. Если вы жарите рыбу и ваш экземпляр – это рыба нежная, водянистая, такая, которой не помешает стать плотнее, то посолите ее за час до жарки.

Так она станет чуть плотнее и шансов, что она развалится и превратится в рыбное месиво в процессе готовке будет меньше. И даже если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, которая не грешит водянистостью, лучше все-таки ее солить не в процессе, а до готовки: за 10-15 минут до того.

При запекании в духовке потребуется чуть меньше времени – можно солить за 5-7 минут. Так она будет лучше сохранять форму.

Овощи

Сотейник с крышкой Walmer Enterprise Есть в наличии

При жарке овощей соль добавляйте в самом конце, иначе получите овощи тушеные вместо жареных. Варить овощи можно в соленой воде.

Обратите внимание на свеклу, в отличие от других овощей свеклу не варят в соленой воде, это ухудшает её вкус.

Бобовые же (горох, бобы, фасоль) солят в конце варки или после того, как они станут мягкими, иначе развариваться они будут долго.

Картошку при варке солить нужно в конце, при жарке – после того, как она подрумянится.

Источник: https://domos.ru/blog/vse-v-srok-v-kakoy-moment-solit-myaso-ryibu-i-ovos

Избыток соли в организме: симптомы и последствия

Как влияет соль на мясо?

Как понять, что мы потребляем слишком много соли? Какими проблемами со здоровьем грозит избыток соли в нашем организме? Что предпринять, чтобы сократить ее потребление? И можно ли отказываться от соли совсем? На все эти вопросы мы и ответим сегодня.

Сколько соли можно есть в сутки?

Большинство из нас каждый день употребляют соль. И мало кто умеет контролировать количество этой специи в своем рационе.

В поваренной соли присутствует 60% натрия и 40% хлора. Несложным подсчетом можно определить, что в одной чайной ложечке соли содержится примерно 2000 мг. натрия.

Рекомендуемая человеку суточная доза натрия составляет 2300 мг, то есть немножко побольше, чем в одной чайной ложке. Но по статистике мы ежедневно как минимум вдвое превышаем эту норму.

А ведь переизбыток соли в организме может очень негативно сказаться на здоровье.

Необходимо обращать внимание на предупреждающие знаки, которыми организм сигнализирует нам о том, что мы потребляем слишком много соли.

Избыток соли — симптомы

  • Непроходимое чувство жажды. При потреблении чрезмерного количества натрия нарушается баланс жидкости в клетках. Таким образом, натрий заставляет нас часто пить, ведь вода из клеток постоянно вытягивается в кровоток. Мозг же, получая сигнал об этом, делает выводы, что нам не хватает жидкости, и мы снова испытываем жажду.
  • Вздутие живота. Это тоже следствие переизбытка в организме натрия. Дело в том, что при этом в тканях скапливается большое количество воды, из-за чего мы и чувствуем себя раздутыми. При этом увеличивается нагрузка на сердце, ведь и объем циркулирующей крови тоже увеличивается.
  • Отеки. Если у вас отекают ноги и ступни, то можно быть практически уверенными, что это результат избыточного потребления соли. При увеличении уровня натрия организм начинает задерживать воду. Эта “лишняя” жидкость оседает в тканях, что внешне и проявляется в виде отека. Такая неприятность может случиться с абсолютно любой частью тела, однако наиболее часто отеки появляются на лице, стопах и лодыжках, ногах и руках.
  • Тяга к “солененькому”. Никогда не игнорируйте тягу к соленой пище, ведь именно так организм может предупреждать о переизбытке в нем соли. Привыкнув есть слишком соленую пищу, вы можете другую еду воспринимать как пресную. И именно это может свидетельствовать о том, что ваш рацион уже “пересолен”.
  • Повышенное артериальное давление. Соль сильно действует на почки, поэтому ваш организм удерживает большую часть потребляемой воды. Сохраненная таким образом вода и повышает кровяное давление, создавая дополнительную нагрузку на мозг, сердце, почки и артерии. Кроме того, от высокого давления, вызванного повышенным содержанием в организме соли, страдают и внутренние стенки артерий. Чтобы справиться с высокой нагрузкой, стенкам артерий приходится самим трансформироваться. При этом присутствующие в них крошечные мышцы становятся толще и сильнее. А это делает пространство внутри артерий уже, что заставляет давление повышаться еще выше.

Долгосрочные последствия чрезмерного потребления соли

Наши органы всячески сигнализируют нам об опасности высокого содержания соли в организме. Если мы упорно их игнорируем, то со временем можем столкнуться с еще большими проблемами. Долгосрочные эффекты касаются наших почек, кожи, сердца, желудка и костей. Отеки, камни в почках, рак желудка, остеопороз — это наиболее часто встречающиеся последствия переизбытка соли.

Остеопороз

Правильное питание и хорошее пищеварение очень важны для профилактики и лечения остеопороза. При избытке соли с мочой из организма вымывается очень много кальция, который берется из костей. Выведение кальция вместе с мочей и становится причиной остеопороза — истончения костной ткани.

Камни в почках

Почки сначала собирают ненужную воду, а затем выводят ее из организма. Чрезмерное употребление соли затрудняет этот процесс, в результате чего воды выводится намного меньше. Камни в почках образуются из кальция, который содержится в моче. А экскреция кальция повышается именно тогда, когда мы потребляем слишком много соли.

Рак желудка

Сильно соленая пища способна увеличить риск развития рака желудка. При этом становится понятным, почему этим недугом особенно часто страдают жители Японии, где очень популярны соленые и маринованные продукты. У тех людей, которые любят побаловаться “солененьким”, риск диагностирования рака желудка повышается на 10%.

Как начать потреблять меньше соли

Не увлекайтесь обработанной пищей. Это самый простой способ сократить употребление соли. Откажитесь от фастфуда и перейдите на свежие продукты. По некоторым данным всего лишь 25% соли мы ежедневно берем из солонки, а оставшиеся 75% — из переработанной покупной еды.

Просматривайте этикетки продуктов на предмет содержания натрия. Большинство людей, принимая решение о покупке, больше интересуются количеством калорий, массой, содержанием сахара и иногда наличием витаминов. Однако не менее важным является и количество натрия.

Дело в том, что некоторые продукты, которые внешне кажутся вполне здоровыми, на самом деле просто напичканы натрием.

Экспериментируйте с другими приправами. Соль — это не единственно возможный вариант. Вам может понравиться аромат свежевыжатого лимонного или лаймового сока, винного или бальзамического уксуса.

Можно также добавить в блюдо немного красного или черного перца.

Замените поваренную соль более здоровым аналогом. Та столовая соль, которую мы добавляем в пищу, очень отличается от натуральной. Как правило, она очень сильно очищена.

Здесь хлорид натрия присутствует практически в чистом виде (его более 97%). Оставшаяся часть — предотвращающие слипание агенты и различные абсорбенты.

В то же время на рынке есть возможность выбрать другие виды соли, более здоровые и с меньшим содержанием хлорида натрия.

Не исключайте соль полностью

Конечно, употребление огромного количество натрия не принесет пользы здоровью. Однако не стоит совсем отказываться от соли, достаточно лишь пользоваться ею умеренно.

Ведь полное отсутствие этого минерала может навредить организму не меньше, а может и больше, чем его переизбыток. Просто старайтесь не есть переработанные продукты, читайте этикетки и экспериментируйте с разными видами соли.

Только так вы сможете извлечь из нее максимальную пользу и избежать возможного вреда для здоровья.

Более подробно, о пользе и вреде соли читайте тут.

Источник: https://zdravstvyite.ru/izbytok-soli-v-organizme/

Миф о соли: Без соли человек быстро умирает

Как влияет соль на мясо?

“Соль необходима для жизни. Если лишить человека поваренной соли, он умрёт через несколько дней в страшных мучениях, несмотря ни на какое питание.”

На самом деле

соли в рационе современного человека сильно завышено, но соль не требуется нам ежедневно и в огромных количествах. Напротив, злоупотребление солью может принести массу неприятностей. В качестве иллюстрации ниже приведено мнение Поля Брэгга.

Я, например, на длительные периоды отказывался от соли, и чувствовал себя великолепно. Однако я не сторонник крайностей, поэтому категорический отказ от соли не считаю необходимым.

А вот что действительно не помешает – так это отказ от солонки на столе и при готовке. Досаливать современную пищу нет никакой необходимости. И вот почему.

Если Вы едите свежие фрукты или овощи, они уже содержат необходимые минералы. Овощные салаты без соли кажутся пресными лишь поначалу. Уже на второй-третий раз Вы с удивлением заметите, что свежие овощи без соли не только не пресные, но и гораздо более вкусные. Вы научитесь чувствовать вкус еды, а не соли.

Если Вы едите пищу, приготовленную промышленным способом, она уже посолена, даже хлеб. Тем более нет никакого смысла солить такую еду. Даже воду для макарон и пельменей смело можно не солить – ничего не разваривается, всё получается как надо.

Отказавшись от досаливания при еде и готовке, Вы всё равно продолжите соблюдать, а скорее всего, даже превышать дневную норму соли. А если Вы, к тому же, налегаете на квашеную капусту или маринованные оливки…

Попробуйте перестать сыпать в пищу соль – Вам понравится. Не говоря об огромной пользе для организма, которому чрезмерное потребление соли наносит вред.

Поль Брэгг: Соль. То, что вы узнаете об этом простом продукте, весьма удивит вас!

Будете ли Вы для приправы использовать натрий, который в воде превращается в едкую щелочь? Или ядовитый газ хлор? “Смешной вопрос,- скажете вы.- Ни один здравомыслящий человек не сделает этого”.

Конечно, нет. Но большинство людей поступают именно так, потому что эти весьма активные вещества образуют неорганическое кристаллическое вещество, известное как СОЛЬ.

Веками выражение “соль земли” использовалось для обозначения чего-то хорошего и важного. Нет ничего более ошибочного. Ведь этот опасный продукт, который вы добавляете в пищу каждый день, подрывает здоровье.

Давайте рассмотрим факты:

  1. Соль – это не еда! Оправданий для ее использования в кулинарии не больше, чем для использования хлорида калия, хлорида кальция, бария или другого реактива, взятого с аптечной полки.
  2. Соль не переваривается, не усваивается организмом. Она не имеет питательной ценности.

    Соль не содержит витаминов, органических и любых питательных веществ. Наоборот, она вредна и может принести массу неприятностей почкам, желчному пузырю и мочевому пузырю, сердцу, артериям и другим кровеносным сосудам. Соль может обезводить ткани, приведя их к критическому состоянию.

  3. Соль может оказаться ядом для сердца.

    Она также увеличивает возбудимость нервной системы.

  4. Соль содействует вымыванию кальция из организма и воздействует на слизистую оболочку, покрывающую весь желудочно-кишечный тракт.

Если соль столь вредна для организма, почему же она так широко используется? Преимущественно потому, что солить пищу стало привычкой, укоренившейся в течение тысячелетий. Но эта привычка основана на серьезном недоразумении. Предрассудок заключается в том, что соль якобы нужна нашему организму.

Однако многие народы, например эскимосы, никогда не едят соль и не страдают от этого. У человека, избавленного от этой привычки, соль вызывает ощущение, подобное тому, какое вызывает сигарета у человека, который никогда не курил. Для некоторых видов животных соль является абсолютным ядом, особенно для домашней птицы.

Также известно, что свиньи погибают от больших ее доз.

Как появилась привычка к потреблению соли

Биохимик Бунге считает, что в доисторические времена на Земле существовал должный баланс солей натрия и калия. По продолжительные дожди за многие столетия вымыли из земной коры более растворимые соли натрия. В почвах и соответственно в растениях появился недостаток натрия и избыток калия.

В результате у животных и человека выработалось стремление ликвидировать дефицит натрия. Они нашли плохую, неэффективную и довольно опасную замену в виде неорганического хлорида натрия, или поваренную соль.

Поглощать эту соль для возмещения необходимого количества натрия все равно, что для возмещения кальция потреблять неорганические соли кальция.

Оба вещества плохо усваиваются клетками. Поскольку все неорганические вещества вредны для органов пищеварения, можно понять, почему после потребления соли появляется внезапная и аномальная жажда. Желудок реагирует на чужеродное вещество, предпринимая быструю попытку вымыть его с током воды через почки.

Можно представить себе, какое действие оказывает соль на нежные фильтры почек. Из всех органов нашего тела почки более других страдают от соли.

Что произойдет, если мы получим соли больше, чем могут переработать почки? Излишек будет отложен в различных частях организма, особенно в ступнях и в нижней части голени, что ведет к опуханию ног.

Чтобы защитить ткани от яда, организм автоматически стремится растворить соль, накапливая воду в участках отложения солей. По мере того как ткани концентрируют воду, они начинают разбухать. Ступни и лодыжки болезненно раздуваются.

Не менее вредна соль и для сердца. В определенных условиях даже небольшое количество соли оказывается для него смертельным. Деятельность сердечной мышцы регулируется относительной концентрацией и соотношением естественных солей кальция и натрия в крови.

Причем избыток натрия ведет к разбалансировке этой деятельности, увеличивая частоту сердцебиений и кровяное давление.

Японцы, судя по медицинской статистике, больше всех в мире страдают от повышенного артериального давления, и они же самые большие потребители соли в мире.

Как влияет соль на артериальное давление

Что приводит к повышенному кровяному давлению? Медицине известно несколько причин: напряжение, перегрузки, стресс, токсические вещества – такие, как сигареты, выхлопные газы, пищевые добавки, инсектициды, побочное действие лекарств, последствия индустриализации.

Как защитить себя от всех воздействий? Конечно, лучше всего исключить из обихода все эти факторы. По крайней мере от одной из причин повышенного давления избавиться можно.

Речь идет о хлориде натрия – обычной поваренной соли, важнейшей причине повышения артериального давления.

До сих пор мы говорили о повышенном давлении у “нормального” человека. Но как быть с влиянием соли на тех наших граждан, которые страдают страшным недугом – избыточным весом?

Это благодатное поле для исследований, так как известно, что ожирение часто сопровождается повышенным кровяным давлением. Возможно, существует связь между повышенным давлением у чрезмерно полных людей и потреблением соли.

Миф о солевой недостаточности

Является ли малосолевая диета неполноценной? Нуждаемся ли мы в соли, чтобы поддерживать себя в нормальном состоянии? Широко распространенная точка зрения утверждает потребность в соли.

Каждый наслышан о том, что животные могут преодолевать многие мили, чтобы найти место, где можно “полизать соль”. Я тщательно исследовал такие места. Единственным общим их свойством было полное отсутствие хлорида натрия (поваренной соли).

Более того, на этой почве вообще не было органических или неорганических соединений натрия. Но там имелось много других веществ, необходимых животным.

Почему коровам дают много соли?

Человек, который вложил свои деньги в молочную ферму, обычно старается извлечь из нее максимально возможную прибыль. Вот фермеры и заметили, что добавление соли в рацион коровам заставляет тех пить больше воды. А чем больше воды они пьют, тем больше дают молока. Правда, в результате кварта (0, 94 л) молока содержит весьма большое количество соли (0, 5-1 г).

Зайдите в американскую школу и посмотрите на физическое развитие детей. Вы будете поражены тем, как много среди них толстяков. Они пьют много коммерческого молока, а кроме того, в их пище содержится большое количество соли. Зайдите в американский магазин и взгляните на консервированные продукты. Все они насыщены солью.

Соль в молоке, соль в овощах и других продуктах. Суммируйте все это и вы поймете, почему сердечно-сосудистые заболевания стали убийцей номер один в нашем обществе. Мы – нация солевых наркоманов! Сыр, консервированные овощи, хлеб – все наиболее популярные продукты перенасыщены солью.

Детское питание также перегружено солью!

Еще один аргумент в пользу того, что соль не нужна

Немецкий африканский корпус Роммеля потерпел в Египте тяжелое поражение при Эль-Аламейне, он отступал сотни миль по безжизненной пустыне. Но когда военные действия были закончены, англичане увидели, что капитулировавшие войска находятся в хорошем состоянии, хотя нацистские солдаты не были снабжены запасом соли.

Судя по научным данным, происходит следующее: после нескольких дней акклиматизации человек перестает терять соль при потоотделении. Вероятно, происходит адаптация физиологических механизмов, которые предотвращают потерю натрия. Хорошее состояние людей в обычных погодных условиях при малосолевом питании также показывает, что необходимость в соли при жаркой погоде сильно преувеличена.

Привычка – вторая натура

Естественного натрия вполне достаточно в овощах, рыбе, мясе и других продуктах, даже если их никак не обрабатывали солью. Этот натуральный натрий вполне может удовлетворить нормальные потребности организма. Подтверждение этому факту можно найти в истории многих народов, которые никогда не использовали соль.

Американские индейцы до прихода европейцев совершенно ничего не знали о соли. Колумб и все великие исследователи Нового Света находили физическое состояние индейцев великолепным. Вырождение туземцев всегда начиналось после знакомства с солью, алкоголем и противоестественной пищей.

Я участвовал в более чем 13 экспедициях в самые примитивные уголки Земли и нигде не видел, чтобы туземцы потребляли соль. Поэтому никто из них не страдал от гипертонии. Действительно, независимо от возраста артериальное давление у них составляет 120 на 80, что считается превосходным. Они также не страдают ни от болезней сердца, ни от болезней почек.

Сколько соли нужно человеку в день?

По этому поводу выполнено немало исследований. Мнения ученых колеблются: от 0, 5 до 1 г соли в день. Эта доза может быть усвоена организмом. Средний американец, любитель соли, превышает эту норму в 15- 30 раз.

Эта ужасающе высокая цифра объясняется огромным количеством соли, которая содержится почти во всех “готовых” продуктах. Она есть в хлебе, сыре, мясных продуктах (ветчине, беконе, тушенке), консервированных овощах и в сотнях других продуктов.

У жителей южных штатов самое высокое кровяное давление в Соединенных Штатах, а факты показывают, что для большинства из них соль является важным компонентом пищи, особенно часто они едят соленую свинину.

Я родился и вырос в Вирджинии, и многие из моих родственников страдали от гипертонии. Они рано умерли от инфаркта или почечных заболеваний, так как были большими любителями соленой свинины, ветчины и бекона. В каждое блюдо добавлялось много соли.

Уже к 30 годам они постоянно болели, суставы их были очень плохи. Этому способствовал высокосолевой рацион обычного южанина.

Лучший способ продлить жизнь – не укорачивать ее

Трагический случай, связанный с нарушением солевого баланса, произошел в госпитале Бингхэмптона (штат Нью-Йорк), где от передозировки соли погибло много детей. Сверхдоза соли может убить ребенка довольно быстро.

Организму необходим естественный натрий, а не неорганический минерал. Вы можете получить натуральный натрий, который природа заготовила в свекле, сельдерее, моркови, картофеле, репе, морской капусте, кресс-салате и других натуральных продуктах.

Помните, что минералы могут быть усвоены нашими клетками только в виде органической пищи.

По материалам книги Поля Брэгга “Чудо голодания”

  • Миф про солёный потЕсть распространённое мнение, будто соль, потерянную с потом, требуется срочно восполнить, налегая на солёную пищу. Так ли это на самом деле?Возможно, кому-то просто выгодно, чтобы люди ели соль помногу и часто?
  • Ключ четвертый. Ты то, что ты ешьКости, мышцы и вообще всё тело построены из того, что мы съели вчера, позавчера или год назад. Сила, форма и красота нашего тела напрямую зависят от того, чем мы питаемся. Набить желудок можно чем угодно, однако из одной пищи будут построены крепкие и здоровые клетки, а из другой – слабые и больные.Неудивительно, что вопрос правильного питания издавна интересует человека. Предложено множество схем, часто противоречащих друг другу.
  • Мифы современностиАтеист, прагматик и скептик двадцать первого века обожает верить в технический прогресс. Поверим, будто цианистый калий безвреден, лишь бы учёные подтвердили.Однако наука иногда ошибается, а научные данные часто искажаются в корыстных целях. Относитесь критически и разумно, даже к научным постулатам. Ведь согласно принципу Геббельса, “чем чудовищнее ложь, тем охотнее в нее верят”.

Источник: http://www.key2life.ru/info/myth_salt

Соление мяса

Как влияет соль на мясо?

Как правильно солить мясо перед копчением? Какой должен быть рассол?

посол мяса перед копчением

Посол мяса – один из способов сохранения мяса в условиях положительных температур. Также процесс является одной из технологических операций при изготовлении ветчины, окороков, колбасных изделий и различных копчений. Как правило, для посола выбирают свинину и реже говядину.

Сама соль действует на мясопродукты как консерватор, приводящий к обезвоживанию микроорганизмов присутствующих в продукте. Хотелось заметить ,что соль задерживает развитие микроорганизмов но никак не уничтожает. Отсюда следует ,что посол мяса не является средством обеззараживания.

Для эффективного посола мяса нужно учитывать температуру, которая должна быть в пределах 2-4 градуса. При более высокой температуре мясо может испортиться ,а при более низкой оно просаливается неравномерно и недостаточно.

В процессе в рассол экстрагируются растворимые части мяса, поэтому полученная солонина может использоваться неоднократно ,что сделает мясо вкуснее из-за меньшего ухода частиц. В домашних условиях для соления можно использовать как простые так и сложные рассолы. Для засолки используется поваренная соль или нитрат натрия.

При простом посоле мяса используют поваренную соль или ее раствор ,такой способ применяют для консервации жирных мясопродуктов и шпика.

В сложном посоле используют кроме поваренной соли и другие вещества влияющие на качество продукта. Например, во избежании потери цвета мясопродукта используют нитриты, которые образуют нитропроизводные миоглобина ярко-красного цвета.

Также мясо сохранит свой цвет если добавить в рассол аскорбиновую кислоту или ее соли. Следует не забывать, что нитриты ядовиты и их количество в мясе должно быть ограничено. По санитарным правилам в солонине допускается до 5 мг/%.

Этого количества достаточно для окрашивания мяса. Можно добавлять в солонину сахар, что смягчит вкус и усилит консервирующее действие соли. Соотношение компонентов в солонине зависит от ожидаемого результата. Часто используется такое соотношение: на 10 л воды – 1.

6 кг соли, 100 гр сахара, 0.05 гр нитритов, пряности: молотый и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, чеснок, кориандр и др. Количество пряностей вы выбираете сами, они должны подчеркнуть индивидуальность ваших копченостей.

Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду, а сам рассол профильтровывают.

Обработка мяса может отличаться своими способами: сухой посол, мокрый посол, смешанный, внутримышечный.

сухой посол мяса перед копчением

Рассмотрим наиболее простой и очень распространенный способ – сухой посол мяса. В основном этот способ применяют для заготовки жирных продуктов, сала и для сохранения большого куска мяса или окорока. Для начала поверхность мяса натирают поваренной солью или посолочной смесью.

Для придания пряного вкуса можно добавить толченые ягоды можжевельника, кориандр, тмин. В таком виде мясо выдерживают на протяжении 2 месяцев, при этом оно должно находиться в хорошо винтелируемом помещении ,стеллаже или в подвешенном состоянии в погребе.

Получается , что мясо сохнет на воздухе и на начальной стадии подвергается его действию, что улучшает его сохранность.

При сухом посоле сок мяса должен стекать, но необязательно хранить его в подвешенном состоянии или на стеллажах. Для засолки можно использовать различную посуду. Мясопродукты натирают солью или посолочной смесью и укладывают в тару предварительно пересыпав дно.

Пересыпают и отдельные части мясопродукта ,укладывают как можно плотнее друг к другу, для чего можно использовать любой груз. Также на протяжении первых двух дней мясо периодически перекладывают для равномерной и более качественной засолки.

Маленькие кусочки мяса просаливаются в течении 2-3 недель. После засолки необходимо удалить выделившийся сок и оставить мясо на 2-4 дня, так сказать, на дожигание.

По окончании сухого посола мясопродукты необходимо обмыть теплой водой и в течении одного дня периодически его смачивать, часто меняя воду. После этого начинаем сушку на открытом воздухе и само копчение.

Приятного аппетита!

мокрый посол мяса

Еще один из способов – это мокрый посол. Мясопродукты натираются посолочной смесью и различными приправами, укладываются в различную тару, а затем заливаются рассолом необходимой концентрации, охлажденным до температуры 2-4 градуса.

Можно переложить отдельные слои мяса чесноком и луком, перцем, сахаром и т.д.

Перед укладкой всего продукта для копчения, необходимо убедиться в достаточном количестве рассола и в том, что он не будет перетекать через край во избежание возникновения очагов гниения.

Также для ускорения посола можно проводить шприцевание. Быстрым способом посола можно воспользоваться если ожидаемый результат не предназначен для длительного хранения. Этот метод гигиеничен и экономичен по времени и главное обеспечивает равномерное распределение соли в продукте.

Раствор готовят концентрированный, чтобы в мясо не вводить большое количество воды. После шприцевания продукты укладывают в бочки и проливают рассолом, затем накрывают крышкой на которую прикладывают груз. Готовую солонину оставляют в том же рассоле.

В зависимости от рассола и способа его введения процесс длится от 10 до 30 дней, а шприцевание ускоряет его приблизительно в 2-3 раза.

Рассол готовится в следующих пропорциях: 100 : 11. На один литр воды добавляют 100 гр. соли ,100 гр. посолочной смеси и 10 гр. сахара. Также крепость рассола можно измерить солемером.

По окончании засолки мясо необходимо промыть теплой водой и просушить на свежем воздухе, закрыв от насекомых. После всего этого можно смело отправлять мясопродукты в коптильню.

Существует несколько преимуществ мокрого посола перед сухим. Соль проникает в мясо быстрее и равномерно распределяется, мясо умеренно соленое 6-7 %. А главное на выходе солонины на 10-15 % больше чем исходная масса.

Также этот способ дает возможность регулировать уровень солености мясопродуктов. Важно помнить, что концентрация соли ниже 12 % в рассоле может привести к быстрой порче продукта.

Отсюда следует, что необходимо периодически проверять концентрацию соли и при необходимости сразу добавлять.

Приятного аппетита!

концентрация рассола для посола мяса

Концентрация рассола может быть различной. Так, для крепкого посола используют 24-28 % раствор соли, 18-20 % для среднего и 14-16 % для слабого. Следует знать, что концентрация соли влияет не только на вкус копченостей но и на устойчивость при хранении . Так сильно посоленное мясо после копчения будет невкусное и жесткое, неудобоваримое.

Нужно помнить, что содержание соли в мясе свыше 12% делает его несъедобным. Например ветчина считается малосоленой при содержании соли 2 % ,нормальной 3 % ,соленой более 4,5 %. Перед закладкой мяса в рассол его необходимо прокипятить, чтобы предотвратить развитие бактерий.

Количество приправ, которое добавляют в рассол может быть различно и зависит от вашего вкуса, но не должно превышать 10 гр. на 1 кг. мясопродуктов.

Приятного аппетита!

основные правила посола мяса

Емкость для засолки может быть различная: деревянная бочка или эмалированная, но главное она должна быть чистой. Категорически запрещается использовать оцинкованную посуду. Бочку перед использованием необходимо очистить и проверить на герметичность.

Если при влажном посоле рассол будет вытекать то мясо может испортиться. Желательно постоянно проверять мясо и вычерпывать выделяющийся сок над поверхностью ,тогда не будет образовываться очаг гниения. Главное требование в технологическом процессе – максимальная гигиена и чистота.

Бочку с мясом помещают в глубокий ,темный и хорошо проветриваемый погреб. Летом, когда погреб почти пуст необходимо чаще его проветривать, чтоб он просушился. Также необходимо очистить стены и настилы от грязи и плесени. Провести побелку помещения используя 5-10 % раствор медного купороса.

Иногда достаточно простой побелки известью. После побелки помещение проветривают в течении двух трех дней.

Далее продолжаем тему копчения и перейдем к следующим этапам. Рассмотрим копчение мяса и как коптить домашнюю колбасу.

Источник: http://www.kopchenie.net/solenie_myasa.php

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.