Какова роль соли в консервации?

Содержание

Выбор соли при консервации – РУССОЛЬ – Северозапад

Какова роль соли в консервации?

Как приятно побаловать всю семью ароматными вкусными засолками зимой. Но как добиться отличного результата? Достаточно выбрать свежие овощи, грибы или зелень? А секрет кроется в важнейшем ингредиенте – это соль. Привычные белые кристаллы способны не только сохранить продукты, но и испортить содержимое банкиКакую соль приобретать для удачной консервации?

Без любимой приправы трудно представить не только домашние заготовки, но и ежедневные блюда. Но чтобы не испортить свои шедевры нужно научиться выбирать сыпучую субстанцию.

Важнейший аспект – величина кристаллов. Мелкокристаллическая и порошкообразная – такой тип приправы отлично подойдет для приготовления блюд, варки маринадов. Мелкие частички растворяются моментально и быстро просаливают продукт. Минус – провоцируют ускоренное брожение.

Крупный и средний помол – медленное растворение кристаллов позволяет кисломолочным бактериям в овощах пройти процесс засаливания оптимально. Продукты получаются пикантными, твердыми и вкусными.

Руководствуясь простыми правилами можно выбирать соль:

  • Покупка соли поваренной крупного или среднего дробления – идеальный вариант для консервации зелени, овощей, грибов. Приправа подойдет и для засолки рыбы, яблок, свеклы, арбузов.
  • «Экстра» – вариант исключительно для приготовления маринадов, при условии, что кристаллы полностью растворятся. Применение в домашней кулинарии.
  • Специальная соль для консервирования – она продается в магазинах. Средний помол.

Нюанс – приобретая специю для консервации, убедитесь, что в ней нет никаких добавок. Наличие таковых способно испортить продукты. Производитель может поместить в пачку составы для испарения влаги, другие компоненты.

От какой соли лучше отказаться?

Удивительно, но приправа разного типа отличается и по вкусовым качествам. Все дело в концентрации продукта. Если он насыщенный, то и готовое блюдо будет слишком соленое.

Яркий пример – «Экстра», мельчайшая субстанция, где кристаллы превращены в порошок. Пользоваться солью нужно аккуратно, а лучше отказаться при изготовлении запасов на зиму.

Если в рецепте указана норма поваренной соли, то «Экстры» нужно взять на 1/3 меньше.

Морская соль – ее активно рекламируют, доказывая, что она отлично подойдет для зимних деликатесов. В реальности приправа обогащена множеством примесей – органические минералы, частички водорослей, песка и т.д. Такой букет может испортить любую консервацию. Поэтому не стоит использовать морскую соль.

Еще один аутсайдер – йодированная соль. Она незаменима в домашнем приготовлении, но способна уничтожить содержимое банок. Йод – активный элемент, который легко вступает в реакцию с разными ингредиентами. Результат:

  • меняются вкусовые качества продуктов;
  • овощи размягчаются, теряют форму, могут протухнуть;
  • процессы брожения протекают очень активно;
  • продукты приобретают горечь;
  • банки взрываются.

А еще йод очень быстро выпаривается.

Не стоит экспериментировать с «Экстрой» – трудно рассчитать правильную концентрацию, при условии, что вы насыпаете ее прямо в банку.

В чем особенности правильной консервации?

Мы выяснили, что купить крупную каменную соль – лучший вариант. Разберемся, почему это важно для каждого конкретного продукта.

Квашеная капуста – ее вкус и резкость полностью зависит от правильного выбора соли. Кристаллы должны быть крупными или средними. Это позволит выделившейся молочной кислоте бродить умеренно, не перекисать, а продукту приобретать тонкий соленый вкус.

Огурцы, помидоры – овощи нежные, содержат много воды. Для их сохранности потребуется длительный процесс засаливания. Поэтому только крупные кристаллы подойдут для консервирования. Они умеренно насытят овощи солью, не позволят им бродить, а маринаду закисляться.

Грибы – имеют плотную мясистую фактуру, капризны в консервации, поэтому именно каменная соль без примесей и любых добавок – идеальный вариант. Рискнете применить йодированную приправу или морскую – эффект будет непредсказуемым. Грибы будут горчить, есть риск появления кислых бактерий, неприятного запаха.

Рыба – чтобы избежать риска отравления, заражения ботулизмом лучше использовать поваренную соль крупного помола. Секрет:

  • кристаллы постепенно проникают в белковую ткань;
  • испаряют лишнюю влагу;
  • создают неблагоприятную среду для размножения бактерий.

Крупной солью невозможно испортить рыбу – она не будет пересолена, а поглотит столько приправы, чтобы быть безопасной и вкусной.

Петрушка, укроп, кинза, базилик – зелень продукт нежный и сохранить на зиму его позволит привычная каменная соль самого крупного дробления. Достаточно уложить выбранную зелень в банку, пересыпать кристаллами и она будет свежей до самой весны.

Удачной и правильной консервации!

Источник: https://russalt-sz.ru/vyibor-soli-pri-konservatsii

Секреты консервирования домашних заготовок

Какова роль соли в консервации?

Сегодня никого не надо убеждать в исключительной пользе ничем не заменимых в нашем питании плодов и овощей. Сохранять плоды и овощи месяцами и даже годами — это искусство, которое требует знания и умения. Путем консервирования значительно обогащается и разнообразится пища в зимние месяцы.

В этом разделе мы рассмотрим некоторые аспекты домашней консервации, то, что вам нужно знать, приступая к домашним заготовкам. Пренебрежение любым из этих требований приводит к порче консервов и срыву крышек.

Подготовка тары для консервирования

Для расфасовки домашних заготовок нужно пользоваться абсолютно целыми, без выступов и щербинок стеклянными банками.

Перед использованием банку нужно тщательно вымыть изнутри и снаружи содой, промыть проточной водой и перевернуть шейкой вниз для стекания воды.

Затем вымытые банки нужно ополоснуть горячей кипяченой водой и ошпарить острым паром.

Для этого банку ставят вверх дном на специальную крышку, одетую на кастрюлю, для стерилизации банок или на верхнее отверстие кипящего чайника (или, если конструкция чайника позволяет, — на его носик).

Обработка банок паром зависит от величины банок: 3л банки — 15 минут, 2 – 10 минут, 1 л – 5 минут, 0,5 л – 2-3 минуты. Время пастеризации отсчитывают от момента начала кипения.

Еще практикуют стерилизовать посуду в микроволновке, но, к сожалению, значительная часть бактерий после этого не уничтожается.

Жестяные крышки нужно вымыть в теплой воде, а затем 3-5 минут прокипятить. Целесообразно банку сразу же, до наполнения, накрыть ошпаренной крышкой. Перед закладкой продуктов крышку с банки снимают и кладут рядом на чистое блюдечко. После заполнения продуктами банку накрывают крышкой.

Варенье, джемы и желе лучше расфасовывать в сухие банки.

Для этого ошпаренную тару ставят в теплую духовку и подсушивают до полного удаления влаги.

Одновременно банки подогреваются. Подогретые банки используют для расфасовки горячего варенья, желе и других консервов.

Во избежание окислительных процессов, для консервирования нужно использовать желтые жестяные лакированные крышки, а не белые, так как слой лака предотвращает непосредственный контакт продуктов с жестью.

Крышки из белой жести можно использовать только для герметизации банок с натуральными консервами — овощными и фруктовыми (без уксусной кислоты), с компотом, вареньем, сиропом и мясом. Все остальные виды консервов нужно закрывать лакированными крышками (или хотя бы лакированными с внутренней стороны).

Крышки из белой нелакированной жести не подходят для консервирования кислых плодов, а также плодов и ягод с интенсивной окраской, т.к. содержащиеся в плодах кислоты и красители окисляют олово. Растворяясь, оно придает консервам неприятный привкус и чернильно-фиолетовый цвет.

Сорта овощей для консервирования

Основное требование к сортам, используемым для консервирования: твердая кожица, не растрескивающаяся при термической обработке. Желательно также, чтобы плоды имели ровную, гладкую поверхность, высокую сахаристость, небольшую массу (50 — 70 г).

Помидоры консервируют в любой степени зрелости — от зеленых до красных, но все же лучшими, более вкусными будут консервы, приготовленные из зрелых плодов, а также в розовой и бурой степени их зрелости. Для малосольных огурцов подойдут плоды любого сорта и размера.

Но вот для длительного хранения нужны огурцы засолочных сортов

Подготовка овощей для консервирования

Овощи и фрукты перед консервированием необходимо тщательно вымыть и отсортировать по размеру и степени зрелости. Для консервирования лучше всего брать только что собранные плоды.

Специи и пряности для консервирования

В соленьях, конечно же, применяют специи, набор их зависит от вкуса потребителя. И все же при консервировании огурцов берут специй не больше 5—6 % от общей массы плодов, а для помидоров и того меньше — 4 — 5 %. Зрелые помидоры обычно консервируют без пряностей или добавляют только небольшое их количество (100—200 г на 10 кг плодов).

Для того, чтобы ваша консервация была полезной, обходитесь без острых приправ, уксуса, вместо лимонной кислоты промышленного производства используйте натуральный лимонный сок, вместо специй добавляйте зелень, используйте по минимуму пищевые добавки, любые консерванты заменяйте солью – лучший консервант с древних времен.

Соления и квашения

Консервация продуктов солью называется солением и квашением. Соления – самый надежный способ сохранения продуктов на длительный срок. Соль вместе с органическими кислотами, находящимися в продуктах, уничтожает микроорганизмы, которые при обычных условиях портят продукты.

Очень важна чистота соли, так как применение некачественной соли и нефильтрованных рассолов изменяют вкус продукта далеко не в лучшую сторону.

От некачественной соли формируются твердые нерастворимые частицы, внешний вид которых напоминает плесень. Примеси сернокислых солей магния и кальция в поваренной соли способствуют неприятному привкусу продукта.

Поэтому соль для солений и квашений должна быть чистой и свободной от примесей.

Повара и диетологи сошлись во мнении, что морская соль является лучшим вариантом не просто для приготовления блюд, но и для консервирования.

Благодаря природному способу добычи: выпаривание морской воды под воздействием солнца и ветра, морская соль не содержит камешков, грязи и других органических примесей. В ней в 28 раз меньше нерастворимого осадка, чем в обычной соли, что позволяет дольше хранить консервацию.

Кроме того, морская пищевая соль по сравнению с обычной каменной содержит более 40 микро- и макроэлементов, которые делают овощи хрустящими, а закатки более полезными.

Великий кулинар Вильям Похлебкин рекомендует следующее. В солениях концентрация соли в рассолах — не менее 6-8%, в мочениях — 1,5-2%, с обязательным содержанием в последних сахара — не менее 6%. В квашениях же рассол сам выделяется из овощей, вытягиваемый солью, добавляемой в количестве 2,5 — 3% от общей массы.

Такая концентрация наиболее эффективна для консервации и вкусовых качеств.

Стерилизация

Это способ сохранения пищевых продуктов без существенного изменения их вкусовых свойств и окраски.

Стерилизация консервов в стеклянной таре с последующим немедленным закупориванием их жестяными крышками очень удобна в домашних условиях.

Она обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закупоренной банке, достигающий 300-350 мм ртутного столба, и обеспечивает длительное хранение законсервированного продукта.

В домашних условиях консервы стерилизуют главным образом при температуре кипения воды.

Овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды в 85°С. В этом случае их нужно держать в стерилизаторе в 2 или даже в 3 раза дольше, чем если бы температура воды была 100°С.

Стерилизацию проводят в специальном стерилизаторе или в большой кастрюле. На дно посуды предварительно кладут деревянную или металлическую решетку, чтобы избежать растрескивания банок при резких перепадах температуры.

Наливают воды в кастрюлю столько, чтобы она покрывала плечики банок, т.е. была на 1.5-2 см ниже верха шеек тары.

Температура воды перед погружением банок колеблется в пределах 30-70°C и зависит от температуры консервов — чем выше температура консервов, тем выше должна быть температура воды в стерилизаторе.

Стерилизатор с помещенными в него банками ставят на сильный огонь, накрывают крышкой и доводят воду до кипения. Кипение воды во время стерилизации должно быть не бурным (огонь нужно уменьшить до состояния, поддерживающего кипение воды), время стерилизации отсчитывают от момента начала кипения.

Время первого этапа стерилизации (доведения воды до кипения) должно быть как можно более быстрым, чтобы уменьшить длительность тепловой обработки продукта и избежать переваривания консервов. Так, время подогревания воды до кипения при стерилизации пол-литровых и литровых банок не больше 15 минут, для трехлитровых банок — не больше 20 минут.

Длительность второго этапа стерилизации зависит от кислотности и консистенции продукта — жидкие продукты стерилизуют 10-15 минут, а густые 2 часа или больше.

На стерилизацию кислых продуктов нужно меньше времени, т.к. кислая среда не способствует развитию бактерий.

Важен и размер тары — чем он больше, тем дольше длительность стерилизации.

После окончания стерилизации банки специальными клещами осторожно вынимают из кастрюли, немедленно закатывают и проверяют герметичность закупоривания. Закупоренные банки ставят вверх дном на сухое полотенце для воздушного охлаждения.

Пастеризация

Некоторые закатки можно стерилизовать при температуре воды 85-90°С, т.е. не доводя воду до кипения. Такой способ тепловой обработки продуктов называется пастеризацией.

Пастеризуют обычно вишни, некоторые сорта яблок, недозрелые абрикосы и другие плоды, обладающие повышенной кислотностью. Ведь именно кислотность и гарантирует длительное хранение пастеризованных закаток, предохраняя их от развития бактерий.

Для пастеризации берут только свежие, тщательно отсортированные и вымытые плоды и ягоды, и тщательно простерилизованную тару.

Во время пастеризации следят за температурой воды, время от времени измеряя ее с помощью термометра со шкалой до 150°С и строго придерживаются времени, отведенного на пастеризацию.

Консервирование жидких продуктов методом горячей расфасовки без последующей стерилизации

Жидкие, предварительно прокипяченные или доведенные до кипения продукты, можно консервировать методом горячей расфасовки без последующей стерилизации.

Так готовят томатный, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, измельченные помидоры, фруктовые пюре из кислых плодов и т.п.

При этом способе стерилизация происходит за счет того тепла, которое продукт и тара получили во время кипячения, а время хранения консервов зависит от качества сырья и его обработки.

При этом методе расфасовки в горячую простерилизованную тару закладывают продукт, температура которого должна быть не ниже 96°С.

Наполненные банки сразу же закручивают.

Консервирование овощей методом горячей расфасовки без последующей стерилизации

Этот способ применяется при консервировании огурцов, помидоров, и т.п.

Свежее сырье сортируют, тщательно моют, укладывают в банки и заливают кипящей водой за 3-4 приема, прогревая стенки банки, чтобы не треснуло стекло.

Заполненную банку накрывают чистой крышкой, заворачивают в полотенце и выдерживают таким образом 5-6 минут. Затем воду сливают, кипяток наливают во 2-й раз, банку накрывают крышкой, заворачивают в полотенце и выдерживают еще 5-6 минут. При необходимости, операцию повторяют в 3-й раз.

Слив воду в последний раз, банку немедленно заливают кипящим маринадом (если консервируют огурцы или помидоры), кипятком (если заготавливаете фрукты) или кипящим сиропом (при заготовке компотов),накрывают крышкой, закупоривают, проверяют герметичность закупорки и ставят шейкой вниз для воздушного охлаждения.

Источник: https://seasalt.com.ua/health-and-beauty/healthy-eating/say-experts/sekrety-konservirovaniya-domashnih-za

Консервирование

Какова роль соли в консервации?

Плоды и овощи — незаменимый источник легкоусвояемых углеводов, физиологически активных веществ (витаминов, полифенолов, минеральных соединений, природных антиоксидантов и пищевых волокон).

С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод.

Однако срок хранения их ограничен, с удлинением срока хранения возрастают потери массы и качества, увеличиваются затраты на хранение.

Поэтому задача консервирования — перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения.

Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, снизить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании, для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций.

В зависимости от исходного сырья и требований, предъявляемых к качеству ожидаемого продукта, выбирают технологическую схему обработки, или консервирование.

Существует много способов консервирования плодоовощной продукции — сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотами и др. Наиболее надежный метод — сохранение продуктов в герметической таре с помощью тепловой обработки (стерилизации или пастеризации).

Плоды и овощи отличаются разнообразием химических, физических и технологических свойств, поэтому для каждого вида выпускаемых консервов разрабатывают технологические инструкции по их производству.

Переработка сырья в районах произрастания способствует уменьшению потерь сырья, ароматических и красящих веществ за счет сокращения сроков хранения и транспортирования свежей продукции и снижению себестоимости готовой продукции.

Разработаны типовые проекты цехов малой мощности [З…3,5 млн. условных банок (муб) в год] для переработки сырья в сельской местности.

Ассортимент консервов для выпуска в этих цехах подобран сотрудниками ВНИИ консервной и овощесушильней продукции ВНИИКОП) с учетом сырья, выращиваемого в различных климатических зонах.

Для каждого цеха предусмотрена выработка определенного ассортимента:

  • овощной цех выпускает первые обеденные блюда, заправки, салаты, овощные натуральные консервы и маринады
  • плодоовощной цех — компоты, фруктовые маринады, овощные натуральные консервы и маринады
  • фруктовый цех — варенье, джем, компоты, фруктовые маринад

    В проектах предусмотрена модульная комплектация участков, поэтому можно легко изменять ассортимент выпускаемой продукции.

    Создана комплексная система машин и оборудования для переработки в цехах малой мощности по предварительной обработке сырья, подготовке его к производству, смешивания различных компонентов, приготовления сиропов и заливок, фасования, стерилизации, оформления готовой продукции.

    Разработаны технологии для проведения санитарной обработки оборудования. На предприятиях малой и средней мощности перерабатывают более 30 % плодоовощного сырья.

    Способы консервирования

    В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на регулирование микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сырье.

    В зависимости от способов воздействия на плодоовощное сырье и происходящих в нем процессов способы переработки условно делят на следующие группы:

  • биохимические — квашение, соление, мочение, производство плодово-ягодных и виноградных вин
  • химические — консервирование веществами антисептического действия (сернистой, бензойной и сорбиновой кислотами, пропионатами, спиртом и др.) и маринование
  • физические — термостерилизация (при производстве консервов), сушка, замораживание, лучевая стерилизация и др.
  • физико-механические — обеспложивающая фильтрация и физико-химические — консервирование сахаром и солью.
  • квашение
  • соление
  • мочение

    Это повышение кислотности среды главным образом за счет образования молочной кислоты (основного консервирующего агента), которая образуется в результате направленного культивирования определенных групп микроорганизмов.

    Плоды и овощи содержат достаточное количество углеводов в легкодоступной форме и все необходимые биологически активные вещества для развития комплекса молочнокислых бактерий, повышающих кислотность продукции до уровня, препятствующего развитию гнилостных бактерий, дрожжей и плесеней.

    Дополнительно при квашении и солении вносят осмофильный агент — поваренную соль, вызывающую плазмолиз клеток, диффузию клеточного сока в рассол и препятствующую развитию гнилостных микроорганизмов на первых этапах брожения.

    Химические методы

    К ним относятся маринование и химическая стерилизация.

    Маринование — повышение кислотности среды в продукции за счет введения уксусной кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна лишь в определенных границах рН среды, выше и ниже которых она угнетается. Для большинства плесневых грибов и дрожжей наиболее благоприятна слабокислая среда с рН 5…

    6. Большинство бактерий лучше растет в зоне рН 6,8…7,3, т.е.в нейтральной или слабощелочной среде. Губительное действие на микроорганизмы некоторых органических кислот, в том числе уксусной, может быть обусловлено не только неблагоприятной концентрацией водородных ионов, но и токсичностью недиссоциированных молекул кислоты.

    Зная отношение микроорганизмов к кислотности среды и регулируя ее, можно подавлять или стимулировать развитие микрофлоры, что имеет практическое значение.

    Неблагоприятное действие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном виде.

    Консервирующее действие только в результате повышения кислотности достигается при производстве острых маринадов, содержащих не менее 1,5…1,8 % уксусной кислоты. Если необходимо получить менее острые маринады, слабокислые (0,4…0,6 % уксусной кислоты) или кислые (0,61…0,90 %), применяют дополнительное консервирующее воздействие высокими температурами (пастеризация или стерилизация).

    Химическое консервирование предусматривает применение химических веществ, обладающих в той или иной степени бактерицидными и фунгицидными свойствами, для предотвращения развития микроорганизмов в плодоовощных продуктах.

    Физические методы

    К ним относят:

  • замораживание сушку
  • термостерилизацию
  • ультрафиолетовые лучи
  • ультразвук
  • электрический ток высокой и сверхвысокой частоты.

    Замораживание применяют как для хранения сырья с целью последующего его консервирования, так и как самостоятельный способ консервирования. Возможно быстрое замораживание только таких продуктов, биологические, химические и физические свойства которых при замораживании существенно не изменяются. Пригодность сырья к замораживанию желательно предварительно проверить.

    Консервирующее действие замораживания основано на том, что при температуре ниже —10 °С микроорганизмы не могут развиваться.

    Даже психрофильные микробы, которые еще размножаются при температуре около — 5 °С, не могут при более низких температурах продолжать свою деятельность, и их обмен веществ необратимые процессы коагуляции белка, изменения в протоплазме клеток, разрыв клеточной оболочки и наступает полная гибель растительных и микробных клеток.

    Тепловая обработка приводит к инактивации ферментного комплекса сырья, вследствие чего в растительных тканях прекращаются биохимические процессы.

    Ультрафиолетовые лучи (УФ) (лучевая стерилизация) обладают высокой энергией и вызывают фотохимические изменения в поглощающих их молекулах субстрата и клетках микроорганизмов. Наибольшим бактерицидным действием обладают лучи с длиной волны 250…260 нм. Эффективность воздействия УФ-лучей на микроорганизмы зависит от дозы облучения.

    УФ-облучение рекомендуют использовать для дезинфекции воздуха холодильных камер, производственных помещений, в технологическом процессе при асептическом консервировании, для предотвращения инфицирования извне при розливе, фасовании и упаковке пищевых продуктов; для обеззараживания тары и упаковочных материалов. Для стерилизации плодоовощных консервов его не применяют из-за низкой проникающей способности лучей. Считают возможным применение УФ-лучей при стерилизации плодоовощных соков и вин в тонком слое.

    Ультразвук (УЗ) — это механические колебания с частотами более 20 кГц (более 2000 колебаний в 1 с), которые находятся за пределом слышимости человека.

    УЗ-волны могут распространяться в твердых, жидких и газообразных средах и обладают большой механической энергией.

    С помощью УЗ можно вызвать распад высокомолекулярных соединений, коагуляцию белков, инактивацию ферментов, разрушать частично или полностью многоклеточные и одноклеточные организмы, в том числе и микроорганизмы.

    УЗ находит все большее применение в различных отраслях промышленности, в том числе и в пищевой. Разработаны установки для мойки и стерилизации стеклянной тары, предложены технологии по стерилизации воды, жидких пищевых продуктов, в том числе соков и вин.

    Электрический ток высокой (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) — один из видов тепловой стерилизации. Прохождение коротких и ультракоротких электромагнитных волн через среду вызывает в ней появление переменных токов высокой и сверхвысокой частот. В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую.

    ВЧ-обработку для стерилизации консервов проводят при радиочастотном диапазоне 20…30 МГц. Более эффективен сверхчастотный нагрев при частоте 2400 МГц, при котором можно проводить непрерывную стерилизацию в потоке.

    При СВЧ-обработке физические свойства продукта, размеры банки и другие параметры стерилизуемой продукции мало влияют на режим генератора микроволновой энергии. Благодаря специфическим особенностям этого способа стерилизации его применение перспективно для термической обработки плодово-ягодных консервов.

    По сравнению с обычной паровой стерилизацией значительно сокращается время нагревания (1…3 мин) и лучше сохраняются потребительские свойства готового продукта: аромат, вкус, консистенция, цвет и пищевая ценность.

    Внедрение указанных видов обработки сдерживается из-за сложности оборудования и контроля температурных параметров технологического процесса. Механизм воздействия на микрофлору ВЧ- или СВЧ-энергии до конца не изучен. Гибель клетки наступает в результате теплового эффекта, но некоторые ученые считают, что существует специфическое воздействие электромагнитных волн.

    Для каждого вида продукта должны быть разработаны свои режимы стерилизации, так как микрофлора по составу и чувствительности сильно различается.

    Физико-механический способ

  • обеспложивающая стерилизация

    Этот метод основан на пропускании под давлением жидкого продукта через фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов. Следовательно, происходит механическое отделение клеток микроорганизмов.

    Отсутствие тепловой обработки позволяет максимально сохранить все биологически активные вещества. Однако при использовании бестемпературной стерилизации в продукте остаются активные комплексы ферментов, которые влияют на его цвет, вкус и аромат при хранении.

    Поэтому продукт перед стерилизацией все равно подвергают обработке, направленной на инактивацию ферментов.

    Физико-химический способ

  • консервирование сахаром или солью

    Консервирование происходит в результате повышения осмотического давления субстрата. В природе микроорганизмы встречаются в субстратах с разным содержанием растворенных веществ, следовательно, и с разным осмотическим давлением.

    Многие микроорганизмы чувствительны даже к небольшому повышению концентрации среды. Увеличение концентрации среды выше определенного предела вызывает обезвоживание клеток, при этом поступление в них питательных веществ приостанавливается.

    В таком состоянии одни микроорганизмы могут длительно сохраняться, другие же быстро погибают.

    Производство варенья, джема, повидла и цукатов, засоленной зелени основано на способности сахара и соли повышать осмотическое давление в клетках, что приводит к плазмолизу растительных тканей и частичной гибели микроорганизмов.

    Микроорганизмы, устойчивые к высоким концентрациям сухих веществ в субстрате, обычно переходят в анаболитическое состояние и теряют способность к размножению.

    Однако при хранении указанных видов продуктов они могут и заплесневеть, и забродить за счет развития осмофильных дрожжей и плесеней.

    Поэтому наиболее эффективно комбинированное консервирование путем применения осмофильного воздействия сахара и температуры (пастеризации).
  • Источник: http://www.LandWirt.ru/x/126-2009-03-04-17-07-44

    Значение консервирования, его основные способы

    Какова роль соли в консервации?

    Под консервированием принято понимать способ консервации продуктов питания (изготовления консервов), который предусматривает техническую обработку свежего сырья с целью угнетения жизнедеятельности микроорганизмов, которые провоцируют его порчу. Кроме того, к консервированию относится также ряд некоторых других способов, которые повышают срок хранения продуктов питания.

    Химические способы консервирования

    Среди химических методов консервирования, применяемых в пищевой промышленности, наибольшее значение имеет консервирование поваренной солью, или посол. Кроме того, из химических веществ для консервирования используются уксусная кислота, антисептики, антиокислители, пряности, а также газы.

    Посол. Консервирующие свойства растворов поваренной соли обусловлены действием хлористого натрия на белки, ферменты и микроорганизмы.

    При действии на белки ионы Na+ и С1-, присоединяясь по месту пептидных связей, блокируют их, при этом белковые молекулы приобретают устойчивость к действию протеолитических ферментов.

    Этот эффект находится в прямой зависимости от концентрации поваренной соли в клеточном соке.

    Поваренная соль угнетает и изменяет характер биохимической активности ферментов. В связи с этим протеолитические ферменты микроорганизмов в присутствии соли образуют иные продукты расщепления белков, чем при ее отсутствии. Высокие концентрации соли угнетают биохимическую активность протеолитических ферментов.

    Жизнедеятельность микроорганизмов сопровождается осмотическим обменом между клеткой и окружающей средой.

    Когда осмотическое давление раствора, окружающего микробную клетку, оказывается больше осмотического давления плазмы, возникает отток воды из плазмы (плазмолиз), в результате чего в клетке микроорганизма нарушается нормальный обмен веществ.

    Применение уксусной кислоты. Консервирование рыбы достигается совместным действием слабых растворов поваренной соли (6-18%) и уксусной кислоты (0,3-2%). Уксусная кислота усиливает консервирующее действие поваренной соли, а поваренная соль ослабляет мацерацию мяса уксусной кислотой.

    Консервирующее действие уксусной кислоты обусловлено изменениями концентрации водородных ионов и токсическим действием недиссоциированных молекул. Для жизнедеятельности подавляющего большинства микроорганизмов оптимальные значения рН лежат в пределах 6,5-7,5, поэтому снижение рН до 4,5-5,0 обусловливает гибель таких микроорганизмов.

    Однако есть виды микроорганизмов, способные развиваться даже при рН 2,5-4,0.

    Растворы, содержащие 1-2% уксусной кислоты, тормозят развитие большинства гнилостных микроорганизмов, а при 5 – 6% -ной ее концентрации отмирают почти все микробы, но споры остаются жизнеспособными.

    Стойки к действию растворов уксусной кислоты плесени: слабые растворы стимулируют рост плесени, а некоторые виды плесеней развиваются в растворах, содержащих даже 10% уксусной кислоты. Плесени используют уксусную кислоту как источник углерода, что ведет к уменьшению концентрации кислоты и обеспечивает возможность развития других видов микроорганизмов.

    Развитие плесеней на поверхности маринадов можно предупредить путем покрытия их слоем растительного масла (исключается контакт с воздухом), а также применением герметической упаковки

    Применение антисептиков. Ряд химических веществ обладает способностью вступать в реакцию с протоплазмой микробной клетки и оказывать при этом токсическое действие: парализуют действие ферментов и вызывают гибель микробов; более устойчивы к такому действию споры. Такие вещества называют антисептиками.

    Консервирующий эффект антисептика зависит от его химической природы, концентрации, температурных условий, рН среды. При концентрации антисептика ниже летальной происходит торможение, а при малых концентрациях даже стимулирование роста микроорганизмов. Повышение температуры усиливает токсичность антисептика.

    Однако если его концентрация незначительна, то при повышении температуры защитное действие антисептика может быть недостаточным для предохранения продуктов от порчи.

    Антисептики обладают избирательным действием, поэтому консервирующий эффект отдельных антисептиков зависит как от видового состава микрофлоры, так и от количества микроорганизмов.

    Для изготовления пищевых продуктов разрешается применять уротропин, бензойную кислоту и ее натриевую соль (бензоат натрия), сорбиновую кислоту.

    Применение антиокислителей. Окисление жиров является очень существенным пороком, который возникает при хранении мороженой, соленой, сушеной рыбы, рыбной муки. Окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, обусловливается действием кислорода воздуха и окисляющих ферментов (липооксидаз).

    Окисление может быть задержано применением антиокислителей, действие которых обусловливается присутствием в их молекуле лабильных водородных атомов, поэтому при образовании перекисей антиокислитель воспринимает энергию и останавливает реакцию самоокисления.

    Антиокислительный эффект достигается как за счет уничтожения активных перекисей, так и за счет инактивации оксидантов, содержащихся в продукте.

    Защитное действие антиокислителя продолжается до полного его окисления, после чего процесс окисления субстрата (жира) продолжается.

    Химические вещества, стимулирующие действие антиокислителей, но не оказывающие антиокислительного действия, называют синергентами (лимонная кислота).

    Применение пряностей. При изготовлении деликатесных слабосоленых рыбных продуктов с добавлением пряностей консервирующий эффект соли несколько усиливается за счет действия эфирных масел, содержащихся в пряных веществах.

    Токсическое действие эфирных масел различно: наиболее токсичными являются аллилизотиоцианат (из горчицы), эвгенол (из гвоздики), коричный альдегид (корица).

    Например, эфирное масло горчицы в концентрации 0,2% равноценно по бактерицидному действию 0,031% -ному сернистому ангидриду.

    Газовое хранение. Изменение состава воздуха, окружающего продукт, оказывает существенное влияние на жизнедеятельность микрофлоры. Увеличение содержания в воздухе СО2 тормозит развитие аэробных микроорганизмов, но не влияет на развитие анаэробов.

    При содержании в воздухе 10-20% СО2 скорость роста разных видов микроорганизмов уменьшается на 20-50%.

    Прекращение жизнедеятельности плесеней и бактерий наступает при содержании в воздухе 40-50% С02, однако при этом продукт приобретает неприятные органолептические свойства.

    Активно тормозится деятельность плесеней и микроорганизмов озоном: при отрицательных температурах присутствие в воздухе 0,0003-0,0005% озона эффективно тормозит рост микроорганизмов, но активные окислительные свойства озона отрицательно влияют на жирные продукты, вызывая быстрое окисление жира.

    Для подавления жизнедеятельности микрофлоры применяют также газообразный сернистый ангидрид и треххлористый азот.

    Сернистый ангидрид применяется для консервирования плодов и овощей, заготовленных в качестве полуфабриката, для последующей переработки, обеспечивающей разрушение и удаление избытка сернистого ангидрида.

    В свежих плодах и ягодах содержание сернистого ангидрида не должно превышать 0,15-0,2%, а в готовых изделиях-0,002-0,010%.

    Эти методы консервирования основаны на использовании биологической активности некоторых веществ, добавляемых для усиления эффекта основного способа консервирования сырья или повышения устойчивости в хранении готовых продуктов (антибиотики, фитонциды).

    Применение антибиотиков. Антибиотики-вещества, выделяемые многими бактериями, актиномицетами и грибами.

    Одни антибиотики обладают бактериостатическим действием – подавляют жизнедеятельность или задерживают размножение микроорганизмов, другие являются типично бактерицидными веществами-вызывают гибель микроорганизмов. Эти свойства антибиотиков позволяют применять их в качестве консервирующих веществ.

    Наибольшую активность в сохранении белковых продуктов проявляют ауреомицин (хлортетрациклин), террамицин (окситетрациклин) и хлоромицин. Так, введение в лед ауреомицина в концентрации 0,0001% позволяет значительно увеличить сроки хранения охлажденной рыбы.

    Антибиотические вещества вырабатываются также высшими растениями и животными. Б.П.

    Токин (1928) обнаружил, что многие растения (чеснок, лук, хрен) выделяют летучие и растворимые в воде вещества, которые обладают бактерицидным действием.

    Эти вещества, названные фитонцидами, оказывают либо тормозящее, либо летальное действие. Способы применения фитонцидов для удлинения сроков хранения скоропортящихся продуктов пока находятся в стадии разработки.

    консервирование сырье консервант микроорганизм

    В технологии рыбных продуктов применяется много способов консервирования, в которых используют два-три и даже более принципов консервирования. Примерами таких комбинированных способов могут служить производство вяленых и копченых продуктов.

    Вяление. При вялении сырье вначале подвергают слабому посолу, а затем высушивают на открытом воздухе или в камерах при температуре не выше 30-35° С.

    Эффект консервирования при вялении достигается как за счет уменьшения до 40-50% содержания в тканях воды (ксероанабиоз), так и за счет повышения при этом содержания в тканях соли до 10-12%, в результате чего концентрация соли в остаточной тканевой воде повышается до 24-26% (осмоанабиоз).

    Постепенное повышение концентрации соли и уменьшение содержания воды в процессе обработки ослабляет и изменяет характер биохимической активности протеолитических и липолитических ферментов, но не прекращает их действия на белки и липиды.

    Одни виды микроорганизмов в указанных условиях погибают, другие впадают в стадию анабиоза (споры микроорганизмов сохраняют жизнеспособность), поэтому активная микробиологическая порча рыбы прекращается. Однако если в процессе хранения нарушается достигнутое в результате вяления содержание воды и соли продукт начинает необратимо портиться.

    В связи с этим вяленая рыба-продукт, требующий строгого соблюдения регламентированных условий хранения.

    Копчение.

    Эффект консервирования достигается при горячем копчении сочетанием термоанабиоза (пропекание) и химанабиоза (копчение), а при холодном копчении-за счет сочетания ксероанабиоза (высушивание), осмоанабиоза (посол) и химанабиоза (копчение). Продукты горячего копчения получаются сочными, с малым содержанием соли, поэтому они неустойчивы в хранении, а продукты холодного копчения – более сухими, солеными и устойчивыми в хранении.

    Источник: https://studwood.ru/500063/tovarovedenie/znachenie_konservirovaniya_osnovnye_sposoby

    Чем заменить соль при приготовлении пищи и консервации?

    Какова роль соли в консервации?
    При некоторых заболеваниях соль не просто ограничена в употреблении, но и противопоказана полностью

    Соль это одно из самых популярных специй и широко используемый консервант для  продуктов питания. Хотя в небольших количествах она необходима для правильного функционирования организма, ее избыток в рационе опасен для здоровья. Поэтому достать заменители поваренной соли. Чем заменить соль?

    Почему соль необходима организму?

    Этот ингредиент, в небольших дозах должен присутствовать в рационе каждого человека. Она является источником натрия, необходимого для поддержания водно-электролитного баланса в организме. Дефицит натрия может привести к нарушениям работы сердца, а также обезвоживанию.

    Кроме того, употребление правильного количества каждый день, положительно влияет на работу нервной системы и мышц. Соль является компонентом жидкостей организма, отсюда необходима ее доставка с пищевыми продуктами, для обеспечения правильного протекания жизненных процессов.

    Соль необходима для нормальной работы мышечной и нервной системы

    Важно, не превышать рекомендуемую дозу. Сколько соли в день можно употреблять? Рекомендуется принимать не более одной чайной ложки без горки. Это равняется примерно 5г. Лицам с артериальной гипертензией эта сумма должна быть уменьшена до 3г. в сутки.

    Следует, иметь в виду, что соль это отличный природный консервант, поэтому она добавляется при изготовлении продуктов питания, чтобы продлить срок ее годности.

    Присутствует в хлебе, мясе, сыре, консервантах, копченых продуктах, готовых блюдах или полуфабрикатах, а также продуктах с высокой степенью переработки. Дополнительное соление блюд во время их приготовления, может привести к слишком большому потреблению данного компонента.

     В этом случае избыток соли в рационе будет негативно влиять на здоровье и потребуется дополнительное укрепление организма.

    Что вызывает избыток соли в рационе?

    В основном избыток соли в пище приводит к заболеваниям сердечно-сосудистой системы

    Учитывая негативное влияние на здоровье, количество поваренной соли, используемой во время приготовления пищи должно быть несколько ограничено. Одним из видимых последствий употребления соли, это задержка воды в организме, что приводит к образованию отеков конечностей и всего тела.

    Чрезмерное потребление соли также может привести ко многим угрожающим жизни заболеваний, таким как:

    • артериальная гипертензия и другие заболевания сердечно-сосудистой системы;
    • болезни почек;
    • злокачественные опухоли, например желудка;
    • сахарный диабет II типа;
    • ожирение;
    • остеопороз;
    • инсульт.

    Стоит помнить, что значение имеет не только количество, но и вид используемого продукта. В настоящее время на рынке доступно много продуктов чем заменить соль.

    Более безопасная и полезная соль

    Морская соль может стать альтернативой обычной поваренной

    В настоящее время на полках магазинов можно найти множество видов этого продукта, и других его заменители. Например, травы, употребление которых значительно безопаснее для здоровья организма. Обычную поваренную соль можно заменить другими аналогичными видами:

    1. Вместо обычной можно взять морскую. Хотя она имеет тоже содержание натрия, но дополнительно имеет в своем составе множество ценных минеральных компонентов. Является источником хлора, магния, калия, кальция и йода. Во время сушки не добавляют никаких химических веществ. Кроме того, морская соль немного отличается вкусовыми свойствами от поваренной.
    2. Заменой соли традиционной является также калийная. Это продукт с пониженным содержанием натрия, в то время как повышенно количество калия. Он является элементом, необходимым для снижения избытка натрия в организме и тем самым защищает от артериальной гипертензии. Рекомендуют его в частности, людям, страдающим артериальной гипертензией и с проблемами задержки воды в организме.
    3. Здоровая гималайская соль. Так же, как морская помимо натрия хлорида она также обеспечивает много других минералов, в частности калия, магния, кальция и йода. Микроэлементы выступают в гималайской соли в виде очень мелких частиц, что значительно легче проникают в клетки организма. Кроме того, этот продукт, лишен вредных и токсичных для организма примесей.

    Травы вместо соли

    Травы способны частично заменить соль при приготовлении пищи

    Среди замены соли обычной, стоят некоторые травы. Можно взять ароматные специи, которые подчеркнут достоинства приготовленных блюд, придавая им правильный вкус.

    Травы не дают натрия и калорий так, что можно добавить их, в принципе, без ограничений. Кроме того, многие из них благотворно влияет на функционирование организма. Некоторые стимулируют очищение от токсинов, другие снижают последствия потребления тяжелых пищевых продуктов и лекарственных средств. Их можно использовать как в свежем виде, так и в высушенном.

    Особенно рекомендуются:

    • Базилик – стимулирует секрецию пищеварительных соков, предотвращаяметеоризм;
    • Орегано (душица обыкновенная) – это природный антибиотик, обладает противовирусным и противогрибковым эффектом;
    • Майоран – помогает при проблемах с желудком, лечит диарею изапоры;
    • Розмарин – улучшает память и концентрацию внимания, снимает головные боли;
    • Тимьян – имеет антибактериальные свойства и отхаркивающее, способствует лечению кашля.

    Чем заменить соль сегодня есть большой выбор. Но лучше этого не делать совсем, а просто ограничить ее потребление по показаниям. Наш организм нуждается в этом элементе и полный отказ от него может спровоцировать определенные последствия, особенно в молодом возрасте.

    Источник: https://GiviteZdorovo.ru/chem-zamenit-sol-pri-prigotovlenii-pishhi/

    Поделиться:
    Нет комментариев

      Добавить комментарий

      Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.